Salmonellen sind in Österreich die zweithäufigsten Durchfallerreger, die hauptsächlich durch Lebensmittel übertragen werden. Die Ansteckung erfolgt durch die Aufnahme von Salmonellen-haltige Lebensmittel, in erster Linie Eier und Eiprodukte, Geflügel, Fleisch und Milcherzeugnisse sowie Speiseeis (es gibt aber kaum ein Lebensmittel, in dem nicht schon Salmonellen festgestellt wurden). Eine Erkrankung kommt normalerweise nur zustande, wenn relativ große Bakterienmengen (mehr als 100.000 Keime) aufgenommen werden. Diese als Infektionsdosis bezeichnete Keimzahl wird bei unsachgemäßer Lagerung der Lebensmittel leicht erreicht, da sich Salmonellen in Lebensmitteln bei Raumtemperatur innerhalb weniger Stunden explosionsartig (Verdoppelung der Keimzahl alle 20 Minuten) vermehren können. Bei Säuglingen, alten Menschen, Personen mit eingeschränktem Immunsystem bzw. auch im Zusammenhang mit fetthaltigen Lebensmitteln (z. B. Schokolade) kann die Infektionsdosis aber deutlich niedriger sein.

Die Salmonellose ist eine weltweit verbreitete Durchfallerkrankung (inkl. Erbrechen und Bauchkrämpfen) und wird durch die Infektion mit Bakterien der Gattung Salmonella (S.) verursacht. Europaweit sind die beiden Serovare S. Enteritidis und S. Typhimurium die Hauptverursacher von lebensmittelbedingten Salmonellosen beim Menschen. Zu unterscheiden davon sind die Erreger von Typhus und Paratyphus (S. Typhi und S. Paratyphi): Diese kommen in Österreich nicht vor, sondern nur in tropischen und subtropischen Ländern mit niedrigen Hygienestandards; sie rufen systemische Erkrankungen mit Darmbeteiligung hervor.

Die Übertragungswege der Salmonellen sind sehr vielfältig. Nutztiere können sich über Salmonella-belastete Futtermittel anstecken. Bei Hühnern bleibt eine Salmonellenbesiedelung oft verborgen, da die Tiere nicht daran erkranken. Mitunter kommt es vor, dass ganze Herden von Legehennen zu unerkannten Dauerausscheidern werden. Eine Übertragung der Keime auf das noch ungelegte Ei im Huhn führt zu Salmonella-haltigen Eiern. Werden diese vor dem Verzehr nicht ausreichend erhitzt, können sie ein Gesundheitsrisiko für den Menschen darstellen.

Salmonellen wachsen generell in einem Temperaturbereich von 10 bis 47 °C und werden durch Einfrieren nicht abgetötet. Als gesicherte Keimabtötung gilt ein Erhitzen auf über 70 °C. Da beim Kochen diese Temperatur aber überall im Lebensmittel erreicht werden muss, sollte eine Garzeit von 15 Minuten über 70 °C eingehalten werden.

Haus- und Nutztiere (insbesondere Geflügel), Wildtiere (Vögel) und exotische Reptilien

Die Übertragung der Salmonellen erfolgt hauptsächlich durch den Verzehr roher oder ungenügend erhitzter Lebensmittel tierischer Herkunft (Eier, Geflügelfleisch, Fleisch von anderen Tierarten und Rohmilch). Auch selbst hergestellte Produkte, die rohe Eier enthalten, wie Tiramisu, Mayonnaise, Cremen und Speiseeis, können mit Salmonellen belastet sein.

Nicht oder ungenügend erhitztes Fleisch (etwa Geflügelfleisch, Kebab, Faschiertes, Rohwürste) können beim Verarbeitungsprozess ein Risiko darstellen, wenn sie mit Produkten, die nicht mehr erhitzt werden (z. B. Kartoffelsalat), in Berührung kommen. Diese Übertragung auf andere Lebensmittel (Kreuzkontamination) kann auch durch nicht ausreichend gereinigte Gebrauchsgegenstände, wie etwa Schneidbretter, Messer und Handtücher oder unterlassenes Händewaschen, erfolgen. Großes Augenmerk muss bei der Speisenzubereitung neben der Küchenhygiene auf eine durchgehende Kühlung der Rohprodukte gelegt werden.

Ein kleiner Teil der Salmonellosen erfolgt durch Schmierinfektionen, eine unbeabsichtigte Aufnahme von Salmonellen durch Kontakt mit infizierten Menschen und Tieren oder mit Gegenständen, die mit Kot verunreinigt wurden. Als Erregerreservoir für derartige Schmierinfektionen kommen auch exotische Kleintiere (hauptsächlich Schildkröten und Leguane) in Betracht. Nach jedem Tierkontakt wird die gründliche Reinigung der Hände mit Seife und warmem Wasser empfohlen.

6-72 Stunden, in der Regel 12-36 Stunden

Als Krankheitssymptome können Übelkeit, Durchfall, Fieber, Erbrechen, Kreislaufbeschwerden und Bauchkrämpfe auftreten. Die Symptome dauern meist nur wenige Tage an. Oft kommt ein leichter oder symptomloser Verlauf vor, was u. a. auch von der aufgenommenen Keimzahl und dem Immunstatus der betroffenen Person abhängig ist. Bei älteren Personen kann eine Salmonellose durch den hohen Flüssigkeitsverlust und die damit verbundene Kreislaufbelastung rasch zu einem lebensbedrohenden Zustand führen.

Meistens ist eine Therapie, die den Wasser und Elektrolythaushalt ausgleicht, ausreichend. Patient:innen mit Magen-/Darmbeschwerden ohne weitere Risikofaktoren sollten nur in besonderen Fällen mit Antibiotika behandelt werden, da hiermit die Bakterienausscheidung verlängert und Resistenzen gegenüber Antibiotika ausgebildet werden können.

Lebensmittel, insbesondere Fleisch, Geflügel, Eier oder Teigwaren mit Cremefüllung, sollen gut abgekocht und im gekochten Zustand nicht über mehrere Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Rohes Geflügelfleisch soll nach dem Auspacken nicht abgewaschen werden, nach dem Hantieren mit rohem Geflügelfleisch ist das gründliche Waschen der Hände unverzichtbar, bevor andere Küchenarbeiten begonnen werden. Das Auftauwasser von gefrorenem Fleisch sollte in den Ausguss geleert und anschließend heiß nachgespült werden. Sämtliche Arbeitsflächen und -geräte, die mit rohem Geflügelfleisch, anderem rohen Fleisch oder rohen Eiern in Kontakt waren, sind mit Spülmittel und heißem Wasser zu reinigen. Frisch zubereitete Speisen, sofern sie nicht sofort verzehrt werden, abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

An Salmonellen Erkrankte dürfen während der Erkrankungszeit berufsmäßig nicht mit Lebensmitteln hantieren.

Im Jahr 2023 wurden 1.278 laborbestätigte Erkrankungsfälle in das epidemiologische Meldesystem (EMS) eingemeldet (EMS, Stand 28.02.2024), das entspricht einer Inzidenz von 14 Fällen pro 100.000 Einwohner:innen. An die NRZ Salmonellen wurden Erstisolate von 1.218 Erkrankten/Infizierten eingesandt. Somit stellten Salmonellen wieder – hinter Campylobacter – die zweithäufigste gemeldete Ursache bakterieller Lebensmittelvergiftungen in Österreich dar.

Von 2002 bis 2016 hat sich die Anzahl der Salmonellosen um 83 % reduziert (2002: 8.405 Erstisolate; Jahresbericht der Salmonellenzentrale 2002). Dieser Rückgang der Salmonellosen beim Menschen wurde fast ausschließlich durch den Rückgang der S. Enteritidis-Infektionen (2002: 7.459 Isolate; 2016: 671 Isolate) erreicht. Der Anstieg an Salmonellosen im Jahr 2019 verglichen mit 2018 kann auf einen österreichweiten Ausbruch durch S. Enteritidis zurückgeführt werden. Die Infektionen erfolgten hauptsächlich in asiatischen Restaurants durch die Verwendung von Salmonellen-haltigen Eiern. In den Jahren 2020 und 2021 ist bedingt durch die SARS-CoV-2 Pandemie und den damit einhergehenden Maßnahmen die Anzahl der Einsendungen von Stuhlproben und daraus resultierend die Isolation von Salmonellen massiv zurückgegangen.

Das Spektrum der häufigsten Salmonella-Serovare bei humanen Erkrankungsfällen hat sich in den vergangenen Jahren leicht verändert. S. Infantis, das bei Masthühnern das häufigste Serovar darstellt und die monophasische Variante von S. Typhimurium (wahrscheinliches Reservoir: Schwein) und S. Coeln gewinnen neben S. Enteritidis und S. Typhimurium zunehmend an Bedeutung.

2023 wurden 5.400 Lebensmittelproben auf Salmonellen untersucht, vorwiegend Fleisch und Fleischzubereitungen (ca. 1.300 Proben), andere und verzehrfertige Lebensmittel (ca. 1.350 Proben), Milch, Milchprodukte (ca. 670 Proben), Obst, Fruchtsäfte, Gemüse, Salate, Gewürze und Pilze (ca. 450 Proben), Backwaren (ca. 300 Proben), Ei und Eiprodukte (ca. 200 Proben), Fische und Fischerzeugnisse (ca. 210 Proben). Salmonellen wurden in 62 Proben nachgewiesen, vorwiegend in Fleisch und Fleischzubereitungen von Geflügel (51 Proben). Am häufigsten wurde S. Infantis (43 Mal) isoliert, davon 28 Mal in frischem Hühnerfleisch und Hühnerfleischprodukten.  S. Enteritidis wurde in einer Backware gefunden, S. Typhimurium (monophasisch) in einer Probe Geflügelfleisch (ohne genauere Angabe des Geflügels).

Für den Menschen stellen tierische Lebensmittel die bedeutendste Infektionsquelle von Salmonellen dar. Zur Erfassung der Bedeutung verschiedener Tierpopulationen als Reservoir von Salmonellen wurden in den vergangenen Jahren bei verschiedenen Nutztierarten EU-weit einheitliche Grundlagenstudien durchgeführt. Diese Studien belegten für Österreich, dass Geflügel (Legehennen, Masthühner und Mastputen) die wichtigste Rolle für die Salmonellenerkrankungen beim Menschen spielen und alle anderen getesteten Tierarten (ausgenommen Reptilien) nur selten Träger von Salmonellen sind.

Basierend auf diesen Studien hat die EU Höchstwerte pro Jahr festgelegt, mit denen die Herden von Geflügel mit den humanmedizinisch bedeutendsten Serovaren S. Enteritidis und S. Typhimurium, inklusive dessen monophasischer Variante, maximal belastet sein dürfen: Dieser liegt für Legehennen bei 2 %, für Masthühner und Puten bei 1 % und für Elterntiere von Hühnern (zusätzlich zu S. Enteritidis und S. Typhimurium fallen hier noch S. Infantis, S. Virchow und S. Hadar in die Zielvorgabe) bei 1 %. Im Jahr 2023 wurden in Österreich die vorgegebenen Ziele bei allen Nutzungsrichtungen des Geflügels erreicht.

Ein immer häufiger nachgewiesenes Serovar stellt S. Infantis dar: seit 2016 als drittbedeutendstes Serovar bei Humanerkrankungen, 2023 als viertbedeutendstes Serovar und als häufigstes Serovar in Geflügelfleisch und bei Masthühnerherden. Bei diesem S. Infantis handelt es sich meist um eine multiresistente Variante, die Resistenzen gegenüber den drei Antibiotikaklassen Chinolonen, Sulfonamiden und Tetrazyklinen aufweist.

Das Salmonellen-Bekämpfungsprogramm in der EU sieht vor, dass die für den Menschen bedeutendsten Salmonella-Serovare in den Tierpopulationen bekämpft werden. Da S. Infantis bei Masthühnern nicht unter die zu bekämpfenden Serovare fällt, sind für Bekämpfungsverfahren, wie mögliche Vakzinierung oder Keulung der Herden, EU-weit keine finanziellen Unterstützungen vorgesehen. Zwar werden alle Herden vor der Schlachtung auf Salmonellen untersucht, werden jedoch andere als die Ziel-Serovare nachgewiesen, bleibt das ohne rechtliche Konsequenzen. Immer mehr Schlachthofbetreiber weigern sich jedoch, Salmonella-positive Herden überhaupt zu schlachten. Als Folge daraus werden Mastherden nicht geschlachtet, sondern gekeult. Dieser S. Infantis-Stamm hat sich in den heimischen Masthühnerbeständen eingenistet und lässt sich trotz gründlicher Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen aus den Ställen nur sehr schwer eliminieren.

Bei den Puten konnte die Prävalenz von Salmonella spp. seit Beginn des Bekämpfungsprogrammes im Jahr 2010 von über 10 % auf < 3 % gesenkt werden.

Futtermittel unterliegen in Österreich einem permanenten Monitoring-Programm. Im Zuge der amtlichen Kontrollen werden Proben sowohl auf Bauernhöfen als auch in Lagerhäusern, Mischfutterwerken und in Handelsbetrieben gezogen. Es werden sowohl fertige Futtermittelmischungen als auch einzelne Komponenten amtlich untersucht. Im Jahr 2023 wurden in zwei von 212 untersuchten Futtermittelproben für Nutztiere (0,9 %) Salmonellen nachgewiesen (einmal S. Brandenburg und einmal S. Rissen). Als bedeutendste Quelle von Salmonellen werden eiweißreiche Extraktionsschrote oder -kuchen (Nebenprodukte aus der Speiseöl-verarbeitenden Industrie) angesehen. Durch diese können Salmonellen in die Futtermittelkette eingeschleppt und das daraus hergestellte Mischfutter kontaminiert werden.

2023 wurden 54 Heimtierfutter- und Kauspielzeugproben amtlich untersucht. In vier davon (7,4 %) wurden sechs verschiedene Serovare nachgewiesen, wobei in einer Probe drei verschiedene Serovare, in zwei weiteren jeweils zwei Serovare identifiziert wurden: insgesamt zweimal S. Infantis und S. Derby und je einmal S. Anatum, S. Mbandaka, S. Bredeney und S. Typhimurium, monophasisch. Hantieren mit Heimtierfutter, insbesondere Kauspielzeug, stellt ein belegbares Risiko für den Menschen dar. Nach dem Füttern und nach dem Spielen mit Hunden oder Katzen sollten man daher die Hände waschen.

Werden Salmonellen aus humanmedizinischem oder tierischem Untersuchungsmaterial bzw. aus Lebensmitteln isoliert, so sind in Österreich Labore verpflichtet, diese Isolate entsprechend dem Epidemiegesetz, der Geflügelhygieneverordnung und dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz an die nationale Referenzzentrale für Salmonellen (NRZ S) zu versenden. Dort werden Typisierungen der Isolate durchgeführt, um mögliche Zusammenhänge zwischen dem Auftreten der Erreger entlang der Lebensmittelkette aufzuklären.

2021 wurden in der nationalen Referenzzentrale für Salmonellen 1.048 humane Erstisolate typisiert. Die Diskrepanz in der Anzahl gemeldeter Fälle zu Erstisolaten ist zum Teil auf die in der Referenzzentrale übliche separate Zählung bei Mehrfachinfektion zurückzuführen (z. B. Nachweis von S. Enteritidis und S. Typhimurium in einer Einsendung werden als zwei Ereignisse/Erstisolate gewertet). Außerdem werden auch Isolate von mit Salmonellen infizierten, aber nicht erkrankten Personen sowie von Personen, die sich nicht über ein Lebensmittel, sondern z. B. durch Kontakt mit Reptilien mit Salmonellen infiziert haben, erfasst.

Der Nachweis des Erregers erfolgt meist durch Anzucht aus Stuhl (Kot), eventuell auch aus Blut oder Eiter. Die Untersuchung von Blut auf spezifische Antikörper ist nicht aussagekräftig.

Die Nationale Referenzzentrale für Salmonellen in der AGES in Graz führt bei allen in Österreich nachgewiesenen humanen und nicht-humanen Salmonellen eine Serotypisierung entsprechend dem White-Kauffmann-Le Minor-Schema durch, zusätzlich erfolgt bei den human-medizinisch wichtigsten Serotypen S. Enteritidis und S. Typhimurium eine weitere Differenzierung mittels MLVA (Multi Locus Variable Number Tandem Repeats Analysis). Bei Isolaten, die im Verdacht stehen, Teil eines (lebensmittelbedingten) Ausbruchs zu sein, wird eine Typisierung mittels Sequenzierung (NGS, next generation sequencing) durchgeführt.

Salmonelleninfektionen können bei fast allen Tierarten nachgewiesen werden. Reptilien sind in besonderem Maß von latenten Infektionen mit einem breiten Serovarenspektrum belastet.

Salmonellosen beim Rind: S. Dublin ist an das Rind angepasst, aber auch andere Serovare können Allgemeininfektionen mit schweren klinischen Bildern auslösen. Am anfälligsten sind Kälber ab der 2. Lebenswoche. Die überwiegenden Symptome sind dabei Durchfall, Störungen des Allgemeinbefindens bzw. Lungenentzündungen, die mit zunehmendem Alter milder werden. Bei Kühen können jedoch schwere Erkrankungen mit Durchfall, Milchrückgang und Aborten auftreten.

Salmonellosen beim Schwein: Angepasste Arten sind S. Choleraesuis und S. Typhisuis. Nicht angepasste Serovare lösen viel seltener Krankheiten, vor allem mit Durchfall, aus. Betroffen sind Absetzschweine und Jungschweine bis 60 kg, die Infektion verläuft meist als fieberhafte Allgemeinerkrankung mit Lungensymptomen, seltener mit Durchfällen. Bei Sauen sind Aborte möglich.

Salmonellosen beim Schaf: S. Abortusovis ist streng an das Schaf adaptiert und einer der wichtigsten Abortuserreger. Nach einer oralen oder einer Infektion über den Deckakt folgt eine septikämische Allgemeininfektion. Typisches Symptom ist das Verlammen im 4. oder 5. Trächtigkeitsmonat, daneben gibt es puerperale Komplikationen und Allgemeinerkrankungen aller Altersgruppen. Nichtadaptierte Serovare verursachen beim Schaf latente Infektionen und Durchfälle sowie Aborte.

Salmonellosen beim Pferd: S. Abortusequi ist der angepasste Typ; nach oraler Infektion oder Infektion über den Deckakt entwickelt sich eine Allgemeininfektion, die bis zum Verfohlen im 4. Trächtigkeitsmonat führen kann. Auch lebensschwache Fohlen sind möglich. Stuten bilden nach dem Abort eine belastbare Immunität aus. Nicht adaptierte Serovare können zu asymptomatischen Erkrankungen mit Erregerausscheidung oder milden bis schweren Erkrankungen bis zur Septikämie führen.

Salmonellose bei Hund und Katze: Diese Tierarten besitzen eine höhere Resistenz gegen Salmonellen, es gibt keine adaptierten Serovare. Meist werden latente Infektionen beobachtet, unter dem Einfluss begünstigender Faktoren können auch Durchfall, Erbrechen und Fieber entstehen.

Salmonellosen beim Huhn: S. Gallinarum ist an Hühner angepasst, kann aber auch bei Puten und einigen anderen Vogelarten auftreten. Säugetiere sind nicht empfänglich. Dieses Serovar tritt in 2 Biovaren auf: Biovar Pullorum ist verantwortlich für die weiße Kükenruhr bzw. Pullorumseuche und führt zu akuten septikämischen Infektionen bei Küken bis zur 3. bis 6. Lebenswoche. Das Biovar Gallinarum ist der Verursacher des sogenannten Hühnertyphus, der vor allem bei älteren Hühnern auftritt. Infektionen mit nicht adaptierten Typen verursachen beim Huhn üblicherweise keine Erkrankung, sondern latente Infektionen. Diese sind jedoch eine wichtige Quelle von Lebensmittelinfektionen und erhalten deshalb große Aufmerksamkeit. Das wichtigste Serovar in diesem Zusammenhang ist in Österreich S. Enteritidis, gefolgt von S. Typhimurium.

Salmonellosen beim Wassergeflügel: Wurden als potenzielle Infektionsquelle für den Menschen schon lange vor den Hühnern verstärkt beachtet, daher gibt es schon lange besondere Regeln für den Verzehr von Enteneiern. Durch das Leben in stehenden Gewässern haben diese Tiere einen erhöhten Infektionsdruck. Erkrankungen mit Durchfall und Septikämie gibt es vor allem bei Jungtieren (Kielkrankheit: Rückenschwimmen erkrankter Tiere).

Salmonellen im Staub: Eiweißhaltige Einzelfuttermittel wie z. B. Soja-, Raps- oder Sonnenblumenextraktionsschrote gelten als bedeutende Kontaminationsquelle für Mischfutter und Mischfutterbetriebe. Dabei kommen in Futtermitteln Salmonellen in ungleichmäßiger Verteilung und oft in sehr geringen Konzentrationen vor. Diese Faktoren erschweren eine Beprobung und den analytischen Nachweis von positiven Chargen.

Aber selbst wenn Futtermittel nur sehr wenige Salmonellen enthalten, kann durch optimale Vermehrungsbedingungen etwa im Geflügeldarm innerhalb weniger Tage der gesamte Tierbestand infiziert werden, ohne dass sich klinische Symptome an den Tieren zeigen. Die Infektion einer Herde äußert sich dann erst durch positive Stiefeltupferproben.

Für Routinekontrollen in einem Mischfutterwerk eignen sich neben der regelmäßigen Eingangskontrolle der Futtermittel-Ausgangserzeugnisse besonders Staubproben aus der Prozessumgebung. Staubpartikel sind aufgrund ihrer großen Oberfläche für die Erreger ein ideales Medium, somit können auch geringe Verunreinigungen mit Salmonellen gefunden werden. Staub, welcher entlang der gesamten Produktionskette eines Futtermittels gezogen wird, ist somit eine sehr sensitive Matrix für den Nachweis von Salmonellen und spiegelt gleichsam den Hygienestatus eines Mischfutterwerkes wider.

Dekontamination mit organischen Säuren: Salmonellen in Futtermitteln können in den betroffenen Mischfutterbetrieben und landwirtschaftlichen Betrieben enorme wirtschaftliche Schäden verursachen, betroffene Futtermittel sind daher nicht verkehrsfähig. Grundsätzlich muss im Mischfutterwerk bei allen Arbeitsschritten auf größtmögliche Hygiene und dementsprechend auf eine Vermeidung von Kontamination oder Rekontamination nach thermischer Behandlung des Futters mit Salmonellen geachtet werden.

Eine Dekontamination von Salmonellen in Futtermitteln ist futtermittelrechtlich zulässig. Zur Dekontamination stehen einem Mischfutterhersteller nur wenige Möglichkeiten offen. Mit entsprechendem Aufwand kann eine Hygienisierung des Futters vor allem über thermische Verfahren erfolgen. Ist eine Hitzebehandlung nicht möglich oder nicht erwünscht (etwa im Fall von Legemehl), kann eine Behandlung des Futters mit organischen Säuren vorgenommen werden

Eine Hygienisierung Salmonellen-haltiger Futtermittel mittels organischer Säuren ist aufgrund der notwendigen hohen Säurezugaben nur zur Behandlung von Einzelfuttermitteln zu empfehlen. Von der Dekontamination von Mischfuttermitteln ist aufgrund der notwendigen hohen Säurebeimengungen abzuraten, etwa wegen sich daraus ergebender Futterverweigerung oder Wechselwirkungen mit anderen Futterkomponenten.

Empfehlungen zur Beherrschung von Salmonellen in der Futtermittelproduktion