Die amtliche Überwachung ist ein komplexes System, die Koordination der Aufgaben und der beteiligten Stellen obliegt dem Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz (BMSGPK). Um einheitliche Kontrollen und eine risikobasierte Vorgangsweise sicher zu stellen, folgt die amtliche Kontrolle in ihrer Tätigkeit den Grundsätzen der Qualitätssicherung. Das Lebensmittelrecht ist in der EU harmonisiert. Die Lebensmittel unterliegen somit am gesamten EU-Markt den gleichen Sicherheits- und Kennzeichnungsvorschriften. Zwischen den EU-Mitgliedsstaaten herrscht freier und reger Warenverkehr. Auch Lebensmittel, die aus Drittstaaten in die EU eingeführt werden, müssen diese Anforderungen erfüllen. Mit zahlreichen Kontrollen werden diese hohen Lebensmittelsicherheits-Standards überwacht.

Die Verantwortung für sichere Lebensmittel liegt in erster Linie bei den Lebensmittel-Unternehmerinnen und Unternehmern. Sie garantieren, dass Konsumentinnen und Konsumenten einwandfreie Lebensmittel kaufen können. Dies wird durch die amtliche Kontrolle überprüft:

In Österreich ist die Kontrolle der Waren, die dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) unterliegen (Lebensmittel, Trinkwasser, Lebensmittelkontaktmaterialien, Spielwaren, kosmetische Mittel) in mittelbarer Bundesverwaltung organisiert. Das bedeutet, dass das die Bundesministerin oder der Bundesminister für Gesundheit die Aufgabe der Lebensmittelüberwachung an die Bundesländer überträgt. Das BMSGPK erstellt jedes Jahr einen Kontroll- und Revisionsplan, in dem festgelegt ist, welche und wie viele Lebensmittel und lebensmittelproduzierende Betriebe kontrolliert werden. Auch Lebensmittel, die im Einzelhandel, in der Gastronomie oder anderen Verkaufsstellen angeboten werden, werden von den Kontrolleurinnen und Kontrolleuren der Lebensmittelaufsicht der Bundesländer gezogen. Mit zusätzlichen Schwerpunktaktionen werden Lebensmittel auf spezielle Risiken untersucht, z. B. nicht erlaubte Bestrahlung oder bestimmte Rückstände wie Schimmelpilzgifte oder Pestizide.

Jedes Jahr werden in Österreich circa 30.000 Lebensmittelproben von unseren Expertinnen und Experten und den Lebensmitteluntersuchungsanstalten der Bundesländer (Kärnten, Vorarlberg) untersucht. Die Gutachten dieser Labors werden an die Behörden der Bundesländer übermittelt. Ist ein Lebensmittel laut Beurteilung („amtliches Gutachten“) nicht sicher oder sogar gesundheitsschädlich, muss es unverzüglich von den Unternehmen vom Markt genommen werden und die zuständige Landesbehörde (Lebensmittelaufsicht) muss Maßnahmen setzen. Konsumentinnen und Konsumenten können sich bei Problemen direkt an die zuständigen Lebensmittelbehörden wenden.

Im Jahr 2022 waren von insgesamt 22.200 untersuchten Lebensmittelproben 0,5 % gesundheitsschädlich (Lebensmittelsicherheitsbericht 2022).

Wir unterstützen das BMSGPK und die Länder zudem mit statistischem und fachlichem Knowhow bei der Erstellung diverser Berichte und bei Berichtslegungspflichten.

Unsere Expertinnen und Experten untersuchen und begutachten Lebens- und Futtermittel. Die Analytik reicht von Untersuchungen auf Rückstände von Tierarzneimitteln, Hormonen, Pflanzenschutzmitteln, Schimmelpilzgiften (Mykotoxinen), sonstigen Kontaminanten bis hin zu gentechnisch veränderten Organismen (GVO) sowie Inhalts- und Zusatzstoffen in Lebens- und Futtermitteln. In verschiedenen Bereichen sind unsere Labors Nationale Referenzlabors für Österreich.

Jährlich wird ein Nationaler Kontrollplan (NKP) für Betriebskontrollen und Probenziehungen erstellt, der den Rahmen für die amtliche Lebensmittelüberwachung in Österreich vorgibt. Er wird unter Berücksichtigung der grundsätzlichen Aufgaben des Lebensmittelrechts, der Beurteilung und Bewertung vorliegender Ergebnisse und von aktuellen Geschehnissen risikobasiert erstellt. Das Ziel des NKP ist eine zweckmäßige und wirksame Kontrolle von Betrieben und Waren des LMSVG.

Die Durchführung und Organisation der Kontrollen erfolgen in mittelbarer Bundesverwaltung.

Unter der Verantwortung der Landeshauptleute werden die Aufsichtsbehörden der jeweiligen Länder tätig (Lebensmittelaufsicht, Veterinärbehörde). Die Landesbehörden kontrollieren die Betriebe gemäß den Vorgaben des NKP. Unter anderem wird bei Revisionen überprüft, ob durch entsprechende Eigenkontrollen der Produkte, der Produktionsvorgänge und der Betriebshygiene ausreichend sichergestellt wird, dass alle Anforderungen der Rechtsvorschriften der Europäischen Union und Österreichs erfüllt werden.

Probenziehungen erfolgen ebenfalls entsprechend den Vorgaben des NKP (z. B. nach Betriebsart wie Einzelhandel, Großhandel, Importeure, Gastronomie oder nach Warengruppe wie Fleisch, Milch, Fisch, Obst, Gemüse, Kosmetika, Spielzeug) durch die Aufsichtsbehörden der Länder.

Die Planung der Probenziehungen erfolgt risikobasiert und gliedert sich in Verdachtsproben und Planproben:

Verdachtsproben werden aufgrund von Wahrnehmungen der Aufsichtsbehörden, wegen Beschwerden von Konsumentinnen und Konsumenten oder aufgrund von Hinweisen anderer Behörden (national oder EU) gezogen.

Planproben werden routinemäßig ganzjährig über das gesamte Warenspektrum verteilt gezogen und nach einem risikobasierten Ansatz statistisch geplant. Warengruppen, die aufgrund bisher vorliegender Ergebnisse oder nach Expertinnen- und Experteneinschätzung ein größeres Risiko für die Bevölkerung darstellen, werden intensiver überwacht. Die Ergebnisse aus diesen Probenziehungen ermöglichen repräsentative Aussagen zur Lebensmittelsicherheit und zum Täuschungsschutz. Sie gliedern sich in Handelsproben, die ohne eine weitere Tätigkeit an Konsumentinnen und Konsumenten weitergegeben werden und eine Übersicht über den Markt liefern, und in Proben aus der Eigenproduktion (PEP) von Waren, die im Betrieb selbst produziert, be-, verarbeitet oder behandelt werden.

Die Proben werden uns oder den Untersuchungsstellen der Länder Kärnten oder Vorarlberg zur Analyse und Begutachtung übermittelt. Ergibt die Beurteilung („amtliches Gutachten“) Beanstandungen, muss die zuständige Landesbehörde Maßnahmen setzen und/oder Anzeige erstatten.

Werden bei Betriebskontrollen oder in Gutachten von untersuchten Proben Verstöße gegen lebensmittelrechtliche Anforderungen festgestellt, muss die zuständige Landesbehörde geeignete Maßnahmen zur Behebung dieser Mängel setzen. Dazu zählen etwa die Einschränkung oder das Verbot des Inverkehrbringens der Ware, die Untersagung der Benützung von Räumen oder auch die Schließung eines Betriebes. Der verantwortliche Betrieb muss gesundheitsschädliche Produkte umgehend vom Markt nehmen, seine Abnehmerinnen und Abnehmer informieren und die Bevölkerung warnen, sollte die Ware die Konsumentinnen und Konsumenten bereits erreicht haben.

Parallel zu diesen verpflichtenden Schutz- und Informationsmaßnahmen kann die Landesbehörde auch jeden Verstoß bei der zuständigen Strafbehörde anzeigen.

Produktrückrufe und Produktwarnungen

Wichtig ist auch, dass die Konsumentinnen und Konsumenten über gesundheitsschädliche Produkte umgehend informiert werden. Wir stellen Informationen über Warnungen und Produktrückrufe bei Lebensmitteln und Kinderspielzeug (laut LMSVG - Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz) sowie Arzneimitteln und Medizinprodukten (laut AMG, MPG - Arzneimittelgesetz, Medizinproduktegesetz) zur Verfügung.

Gezielte Fragestellungen werden im Rahmen von Schwerpunktaktionen (SPA) überprüft. Dazu erfolgt die Probenziehung von vorgegebenen Produktgruppen innerhalb eines festgelegten Zeitraums. Die Anzahl der Proben wird nach statistischen Gesichtspunkten in Bezug auf die Aussagekraft der Ergebnisse berechnet. Damit lassen sich spezielle Fragestellungen effektiv und effizient untersuchen und beantworten. Der Plan für die SPAs wird jährlich von einem Expertinnen- und Expertengremium erstellt und beinhaltet auch Überwachungsprogramme, die von der Europäischen Kommission vorgegeben werden (z. B. das EU-weite Pestizidkontrollprogramm).

Ein Monitoring wird durchgeführt, um sich einen Überblick über den Stand der Einhaltung von speziellen lebensmittelrechtlichen Fragestellungen zu verschaffen. Dabei wird eine vereinfachte Probenahme durchgeführt. Bei Verdacht eines Verstoßes gegen lebensmittelrechtliche Vorschriften wird die zuständige Behörde informiert. Monitoringproben ziehen unmittelbar keine Maßnahmen nach sich, die Behörde wird jedoch tätig, um die Ursachen der Auffälligkeit zu eruieren. Meist werden in so einem Fall auch amtliche Proben gezogen.

Die Kontrolle der Einhaltung der Vorschriften erfolgt national in der Verantwortung der Mitgliedsstaaten, die diesbezüglich regelmäßig vom Food and Veterinary Office (FVO) der Europäischen Kommission (EK) überprüft werden. So soll sichergestellt werden, dass die Einhaltung der Vorschriften in allen Mitgliedsstaaten möglichst gleich verlässlich und ausreichend überprüft wird. Die Berichte der FVO-Kontrollen werden von der EK veröffentlicht (The Food and Veterinary Office-Country Profiles). Stellt das FVO bei seinen Überprüfungen Mängel in den nationalen Kontrollsystemen fest, werden die Mitgliedsstaaten aufgefordert, diese zu beheben. Beim nächsten Besuch des FVO wird dies überprüft.

Um dem freien Warenverkehr und dem Schutz der Konsumentinnen und Konsumenten gerecht zu werden, sind nicht nur die regelmäßigen Besuche des FVO etabliert, sondern es existieren auch europäische Warnsysteme (RASFF, RAPEX). Die europäischen Lebensmittelbehörden der Mitgliedsstaaten stehen über diese Schnellwarnsysteme in ständigem Kontakt: Informationen über gesundheitsschädliche oder unsichere Lebensmittel können schnell untereinander ausgetauscht werden. So können Mängel im unionsweiten Warenverkehr rasch erkannt, Maßnahmen gesetzt und eventuelle negative Auswirkungen auf die Konsumentinnen und Konsumenten so gering wie möglich gehalten werden. Die Warnmeldungen werden von der EK überblicksmäßig auch der Öffentlichkeit zugänglich gemacht.

Das Europäische Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel wird von der Europäischen Kommission betrieben und koordiniert. Alle Mitgliedstaaten und die am System beteiligten Drittländer sind darin vernetzt und können so rasch und effizient alle Informationen im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit untereinander und mit der Europäischen Kommission austauschen.

Wenn bei Untersuchungen von Lebensmitteln, Futtermitteln oder Lebensmittelkontaktmaterialien in einem Mitgliedsstaat ein Risiko für Mensch oder Tier festgestellt wird, werden diese Daten umgehend an die Europäische Kommission weitergeleitet. Die Staaten teilen auf diesem Weg auch mit, ob weitere Länder innerhalb der EU betroffen sind. Die Europäische Kommission leitet diese Information dann an die betroffenen Mitgliedsländer weiter. Somit kann jedes Land auf schnellstmögliche Art und Weise Maßnahmen ergreifen.

Gesetzliche Grundlage

Das europäische Schnellwarnsystem RASFF hat seine gesetzliche Grundlage in Artikel 50 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechtes, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit.

Das Europäische Schnellwarnsystem für Konsumgüter (Spielzeug und kosmetische Mittel), mit Ausnahme von Arzneimitteln und medizinischen Geräten, wird ebenfalls von der Europäischen Kommission betrieben und koordiniert. Ziel ist es, Ergebnisse von Behördenkontrollen und freiwillige Maßnahmen der Herstellerinnen/Hersteller und Händlerinnen/Händler möglichst rasch anderen EU-Länder zugänglich zu machen.

In jedem EU Mitgliedstaat gibt es eine nationale Kontaktstelle, die für das Informationsmanagement innerhalb ihres Landes zuständig ist. Für Österreich ist die Kontaktstelle in Salzburg in unserem Geschäftsfeld Lebensmittelsicherheit angesiedelt. Der Bereich Futtermittel wird im Geschäftsfeld Ernährungssicherung für das Bundesamt für Ernährungssicherheit bearbeitet. Nach Einlangen einer Meldung über ein Risiko durch ein Lebens- oder Futtermittel aus einem anderen EU Mitgliedstaat wird von uns beurteilt, ob das Produkt nach Österreich gekommen ist. Die Warnmeldungen werden an die zuständigen Behörden in den einzelnen Bundesländern weitergeleitet, die dann nötige Maßnahmen einleiten.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ist die zentrale Institution für die Bewertung von Risiken entlang der Lebensmittelkette auf EU-Ebene.

Der Lebensmittelsicherheitsbericht (LMSB) fasst die Ergebnisse der amtlichen Kontrollen des jeweiligen Jahres zusammen. Inhaltlicher Schwerpunkt ist die Darstellung der Ergebnisse des Vollzugs des nationalen Kontrollplans (Betriebskontrollen, Probenziehungen). Umfasst von den Kontrollen sind alle Betriebe entlang der Lebensmittelkette, von landwirtschaftlichen Direktvermarkterinnen und Direktvermarktern über Gewerbe und Industrie bis zum Handel und zur Gastronomie.

Die Lebensmittelsicherheitsberichte der vergangenen Jahre sind auf der Kommunikationsplattform VerbraucherInnengesundheit des Bundesministeriums für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz veröffentlicht.

Die grundlegenden Bestimmungen für die Kennzeichnung von Lebensmitteln finden sich in der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (LMIV).

Der Begriff der "Information über Lebensmittel" umfasst jede Information, die ein Lebensmittel betrifft und der Endverbraucherin oder dem Endverbraucher durch ein Etikett, sonstiges Begleitmaterial oder in anderer Form, einschließlich über moderne technologische Mittel oder mündlich, zur Verfügung gestellt wird.

Das durch rechtliche Vorgaben der Europäischen Union harmonisierte Lebensmittelinformationsrecht verfolgt neben der Sicherstellung des freien Warenverkehrs im EU-Binnenmarkt zwei wesentliche Ziele (vergleiche Artikel 4):

1. Angaben zur Identität, Zusammensetzung, Eigenschaften und sonstigen Merkmalen dienen zum Schutz der Verbraucherin oder des Verbrauchers vor Irreführung und Täuschung.
2. Darüber hinaus verfolgt die Lebensmittelinformation das Ziel des Schutzes der menschlichen Gesundheit. Zu den gesundheitlich relevanten Informationen zählen beispielsweise die Nährwertdeklaration, Angaben zur Haltbarkeit, Lagerung, Allergenen und zur richtigen Verwendung und Zubereitung.

Grundsätzlich ist zwischen freiwillig bereitgestellten Informationen (vergleiche Artikel 7) und verpflichtenden Angaben (vergleiche Artikel 9) zu unterscheiden.

Zusätzlich zu den für alle Lebensmittel verpflichtenden Kennzeichnungselementen sind in der Verordnung viele Detail- und Spezialregelungen sowie Ausnahmebestimmungen enthalten. Zusammenfassend ist festzuhalten, dass verpackte Lebensmittel am umfassendsten deklariert werden müssen.

In der Praxis der Begutachtung von Lebensmitteln hinsichtlich Irreführungseignung stellt sich abgesehen von Produktlinien nahezu jede Probe als Einzelfall dar. Eine geringfügige Veränderung der Verpackung z. B. durch Änderungen von Farbe, Schriftgröße oder Weglassen eines Bildes kann bereits ein völlig anderes Erscheinungsbild der Gesamtaufmachung bedeuten. Da für Werbe- und Vermarktungszwecke häufig der rechtliche Rahmen bis in einen Grenzbereich ausgeschöpft wird, ist in manchen Einzelfällen die Begutachtung hinsichtlich Täuschungseignung auch für Gutachterinnen und Gutachter eine Herausforderung, bei der viele Aspekte zu berücksichtigen sind.

Um derartige Fragestellungen auf breiter Basis zu diskutieren und fundierte Beurteilungen zu unterstützen, wurde im Rahmen der amtlichen Begutachtung eine Arbeitsgruppe "Irreführung, Kennzeichnung" eingerichtet.

Die Kennzeichnung von Lebensmitteln muss folgende Angaben enthalten:

a.   die Bezeichnung des Lebensmittels
b.   das Verzeichnis der Zutaten
c.   allergene Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe (gemäß Anhang II LMIV)
d.   die Menge bestimmter Zutaten oder Klassen von Zutaten
e.   die Nettofüllmenge des Lebensmittels
f.   das Mindesthaltbarkeitsdatum oder das Verbrauchsdatum
g.   gegebenenfalls besondere Anweisungen für die Aufbewahrung und/oder Anweisungen für die Verwendung
h.   der Name oder die Firma und die Anschrift der Lebensmittelunternehmerin oder des Lebensmittelunternehmers
i.   das Ursprungsland oder der Herkunftsort (sofern nach Artikel 26 LMIV vorgesehen)
j.   eine Gebrauchsanleitung, falls es schwierig wäre, das Lebensmittel ohne eine solche angemessen zu verwenden
k.   für Getränke mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozent die Angabe des vorhandenen Alkoholgehalts in Volumenprozent
l.   eine Nährwertdeklaration

Bezüglich dieser Pflichtangaben finden sich in der Verordnung zahlreiche Ausnahmen und Spezialbestimmungen. Weitere verpflichtende Deklarationselemente finden sich in weiteren EU-Verordnungen, die für einzelne Lebensmittelkategorien (z.B. Honig, Milchprodukte, Nahrungsergänzungsmittel) erlassen wurden.

Seit Dezember 2016 muss mit wenigen Ausnahmen eine verpflichtende Nährwertdeklaration bei verpackten Lebensmitteln erfolgen. Diese soll durch Bereitstellung von Informationen zu den ernährungsphysiologischen Eigenschaften eine bessere Wahlmöglichkeit auch im Hinblick auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung unterstützen.

Die verpflichtenden Angaben zu den Nährwerten umfassen sieben Elemente: den Brennwert und die Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz. Grundsätzlich müssen diese Kennzeichnungselemente je 100 g bzw. 100 ml deklariert werden. Zusätzlich können Angaben zu Vitaminen und Mineralstoffen, die in signifikanter Menge enthalten sind, erfolgen. In diesem Fall ist auch anzugeben, welchem Prozentsatz der Referenzmenge für die tägliche Zufuhr (bezogen auf Erwachsene) diese Angabe entspricht.
Weitere ergänzende Formen der Darstellung sind die Angaben je Portion oder Verzehreinheit und als Prozentsatz der empfohlenen Referenzmengen der jeweiligen Nährstoffe. Auf der Hauptschauseite (Vorderseite eines Produkts) kann eine Wiederholung des Brennwertes allein oder zusammen mit den Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz erfolgen. Die verpflichtende Nährwertdeklaration kann auch durch die Mengenangabe folgender Stoffe ergänzt werden: einfach ungesättigte Fettsäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, mehrwertige Alkohole, Stärke, Ballaststoffe.

Ausnahmen von der Verpflichtung zur Angabe der Nährwerte gibt es beispielsweise für regional vertriebene Lebensmittel oder die direkte Abgabe in kleinen Mengen. Eine diesbezügliche Erläuterung findet sich als Information des Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz (BMSGPK).

Um die Verständlichkeit und Aussagekraft der Nährwertdeklaration zu verbessern, werden aktuell zahlreiche neue Systeme zur Gesamtwertung des Nährwertprofils von Lebensmitteln diskutiert. Das bekannteste System ist der Nutri-Score.

Die Möglichkeit der ergänzenden Ernährungsinformation mit dem Nutri-Score wurde im Herbst 2020 in Deutschland eröffnet. Dieser soll durch Farb- und Buchstabenmarkierungen einen Nährwertvergleich von Lebensmitteln „auf einen Blick“ erleichtern.

Die Lebensmittelinformationsverordnung verpflichtet zur Angabe der häufigsten 14 „Lebensmittelallergene“. Es handelt sich hierbei um Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Bei verpackten Waren müssen allergene Zutaten im Zutatenverzeichnis in hervorgehobener Form (beispielsweise durch Fettdruck oder eine spezielle Schrift) angegeben werden. Bei offener, d.h. nicht verpackter Ware muss ebenfalls über allergene Zutaten informiert werden. Jeder EU-Mitgliedsstaat konnte dazu nationale Regelungen erlassen. Österreich hat dies mit der „Allergeninformationsverordnung“, BGBl II Nr. 175/2014 idgF. umgesetzt.

Diese legt fest, dass die Angabe entweder schriftlich in Form von Schildern, Aushängen, Preisverzeichnissen, Menüplänen bzw. der Speisekarte oder mündlich gemacht werden kann. Eine mündliche Auskunft darf nur durch geschulte Personen erfolgen, worauf in einem Aushang hingewiesen werden muss. Zur Unterstützung der mündlichen Information kann eine spezielle „Allergikerspeisekarte“ herangezogen werden. In jedem Fall muss eine nachvollziehbare Dokumentation im Betrieb vorhanden sein.

Unter Gluten, auch Kleber genannt, versteht man das Stoffgemisch aus Proteinen (Proteinfraktion), das in bestimmten Getreidesamen vorkommt. Diese Proteine im Getreide bilden unter Kontakt mit Wasser ein spezielles dehnbares Gerüst, welches die Voraussetzung für bestimmte Backwaren ist (Form, Aufgehen des Teiges). Ein Bruchteil der Bevölkerung kann Gluten nicht verstoffwechseln. Aufgrund von Überempfindlichkeit gegenüber bestimmter Bestandteile wird eine Entzündung in der Dünndarmschleimhaut hervorgerufen, woraus eine Zerstörung der Darmepithelzellen resultiert. Nährstoffe können so nur schlecht bis gar nicht aufgenommen werden und bleiben folglich unverdaut im Darm. Diese Stoffwechseldysfunktion heißt Zöliakie und kann nach heutigem Wissensstand nur durch eine strikt glutenfreie Diät behandelt werden. Deutlich von der Zöliakie abzugrenzen sind die Nicht-Zöliakie-bedingte Glutensensitivität (auch "Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität" oder "Glutensensitivität") und die Weizenallergie, obwohl die drei Begriffe oft vermischt werden und sich die Krankheitsbilder zum Teil in ihren Symptomen wie zum Beispiel Magen-Darm-Beschwerden (Bauchschmerzen oder Durchfall) und Kopfschmerzen ähneln.

Wir bestimmen im Institut für Lebensmittelsicherheit in Wien den Glutenanteil in Lebensmitteln. Dies erfolgt im Rahmen der Marktkontrolle und zur Vergabe des Glutenfrei-Symbols.

In unserer Abteilung Prüfung und Bewertung landwirtschaftlicher Sorten, am  Institut für Nachhaltige Pflanzenproduktion, untersuchen wir Getreidesorten u. a. auch auf Gluten. Der Glutengehalt ist für die Backfähigkeit eines Teiges bedeutsam und gilt als Qualitätsmerkmal.

Wir informieren regelmäßig über Produktprobleme u. a. auch über fehlerhafte Allergen-Kennzeichnungen von Lebensmitteln auf unserer Website zu Produktwarnungen & Produktrückrufe.

Glutenfreie Lebensmittel

Glutenfrei ist eine Ernährung ohne die spezifischen Proteine aus den Getreidearten Weizen, Roggen, Gerste, unter Umständen auch Hafer sowie deren Abstammungen und Kreuzungen (Dinkel, Triticale, Grünkern, Einkorn, Emmer, Kamut,…).

Gluten findet sich nicht nur in Produkten, in denen offensichtlich Bestandteile der oben genannten Getreidearten enthalten sind, sondern es wird auch vielfältig als Zutat in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet. Im Handel sind daher "glutenfreie" Produkte erhältlich. Die Erfordernisse für glutenfreie Lebensmittel sind sowohl im österreichischen Lebensmittelbuch als auch in der entsprechenden EU-Verordnung 41/2009 festgelegt.

Glutenfreie Produkte sind weltweit am „Glutenfrei-Symbol“, einem durchgestrichenen Ährensymbol, erkennbar. Dieses Logo ist ein patentrechtlich geschütztes Warenzeichen und wird von den nationalen Zöliakie-Gesellschaften mittels Lizenzvertrag an Firmen vergeben, welche bestimmte vom europäischen Verband der Zöliakiegesellschaften vorgegebene Produktionsstandards erfüllen können. Firmen, die Interesse an der Verwendung des Logos haben, wenden sich an die Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie. Diese veranlasst dann eine Untersuchung in einem unserer Labors.

Es wird unterschieden zwischen:

• Lebensmitteln, die mit "GLUTENFREI" gekennzeichnet sind: Diese dürfen einen Glutengehalt von 20 mg/kg nicht überschreiten. Darunter fallen sowohl Lebensmittel, die von Natur aus glutenfrei sind, als auch solche, deren natürlich vorhandenes Gluten entfernt wurde.
• Lebensmitteln, die mit "SEHR GERINGER GLUTENGEHALT" versehen sind: Damit gekennzeichnete Lebensmittel dürfen einen Glutengehalt von über 20 mg/kg, aber unterhalb 100 mg/kg enthalten.

Glutengehalt in Weizen

Gluten macht etwa 80 bis 85 Prozent des Gesamteiweißes im Weizenkorn aus (Feuchtklebergehalt). Gliadine und Glutenine sind die Hauptbestandteile. Neuere Weizensorten zeigen meist geringere Glutengehalte als die vor 50 oder 60 Jahren registrierten Sorten. Doch der tatsächliche Klebergehalt der jeweiligen Ernte ist nicht nur von der Sorte abhängig, sondern auch von den Erzeugungsbedingungen. Heutzutage wird Weizen anders produziert als in den 1950er und 1960er Jahren. Insbesondere wird mehr mineralischer Stickstoff eingesetzt als damals und dies hebt den Klebergehalt an. Insgesamt gesehen ist daher der Klebergehalt der österreichischen Weizenernte tendenziell gleichgeblieben (siehe Tabelle).

Verarbeiteter Weizen enthält oft weniger Gluten

Der in Österreich erzeugte und vermarktete Weizen ist nicht gleichzusetzen mit der von Mühlen/Bäckereien verarbeiteten Ware für Brot und Gebäck. In den 1950er Jahren mussten alljährlich mehrere zehntausend Tonnen kleberreicher Weizen importiert werden (Großteils aus den USA), um den heimischen Weizen aufzubessern. Aktuell wird ein erheblicher Teil des österreichischen Qualitätsweizens nach Italien exportiert um den dort verarbeiteten kleberärmeren Weizen aufzubessern. Weiters wird Weizen aus angrenzenden Nachbarregionen (Bayern, Ungarn etc.) nach Österreich eingeführt. Der importierte Weizen ist zumeist etwas kleberärmer als der österreichische, daher ist der Glutengehalt des von österreichischen Mühlen und Bäckereien verwendeten Weizens meist geringer als jener der Ernte.

Hinweis: Die züchterisch wenig bearbeiteten „Urweizen“ wie Einkorn und Dinkel enthalten bei gleichen Wachstumsbedingungen mehr Gluten als neuere Weichweizensorten.

Die Lebensmittelinformationsverordnung sieht umfassende Befugnisse zur Erlassung weiterer Durchführungs- und delegierter Rechtsakte durch die Europäische Kommission vor

Seit 1. April 2020 gilt die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 775/2018 mit Vorschriften für die Angabe des Ursprungslands oder Herkunftsorts der primären Zutat eines Lebensmittels. Bei freiwilligen Herkunftshinweisen auf der Verpackung wie Abbildungen, Ortsangaben oder Symbolen wird die Information über die Herkunft der primären Zutat/en verpflichtend. Dies betrifft Zutaten, die über 50 % eines Lebensmittels ausmachen oder die von Verbraucherinnen und Verbrauchern üblicherweise mit der Bezeichnung des Lebensmittels in Verbindung gebracht werden. Fragen und Antworten Dokumente der europäischen Kommission sowie des BMSGPK erläutern die Umsetzung.

Neben den verpflichtenden Kennzeichnungselementen können Lebensmittel auch mit weiteren freiwilligen Informationen einschließlich Abbildungen versehen werden. Diese dürfen jedoch nicht den Platz für die Pflichtangaben einschränken. Pflichtangaben dürfen auch nicht durch freiwillige Angaben getrennt oder unterbrochen werden. So darf beispielsweise das verpflichtend anzugebende Zutatenverzeichnis nicht durch weitere freiwillige Textierungen ergänzt werden. Bei nicht verpflichtenden Angaben sind die Vorgaben zum Täuschungsschutz zu beachten.

Mit der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 1337/2013 wurde die Angabe der Herkunft von frischem, gekühltem oder gefrorenem Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch verpflichtend festgelegt. Die Herkunft von Rindfleisch muss bereits seit dem Jahr 2000 deklariert sein, mit der Verordnung (EU) Nr. 1760/2000 und 1825/2000.

In der Verordnung (EU) Nr. 1379/2013 werden die Angaben der Herkunft von Fischen und Meeresfrüchte aus Meeren, Flüssen, Seen und aus der Aquakultur geregelt. Verpflichtende Herkunftsangaben müssen für unverpackten oder verpackten ganzen Fisch, Fischfilets und andere Erzeugnisse erfolgen sowie für tiefgekühlten, getrockneten Fisch als auch geräucherten und gesalzenen Fisch. Dies gilt jedoch nicht für verarbeiteten Fisch und verarbeitete Fischerzeugnisse.

Mikrobiomanalyse zur Bestimmung der Herkunft von Fischen

Angaben zur Herkunft von landwirtschaftlichen Produkten und Lebensmitteln haben in den letzten Jahren sowohl für Produzentinnen und Produzenten als auch Konsumentinnen und Konsumenten eine immer größere Bedeutung erlangt. Die Auslobung der Herkunft dient der Vertrauensbildung in heimische Produkte und soll vor Missbrauch schützen.

Die Überprüfung der Angaben zur Herkunft ist jedoch eine analytische Herausforderung.

Wir versuchen im Rahmen des Projektes „Mikrobiomanalyse zur Bestimmung der Herkunft von Fischen“ unter Zuhilfenahme von Mikroorganismen und der Hochdurchsatz-Sequenzierung (im Englischen ist der Ausdruck NGS für „Next Generation Sequencing“ gebräuchlich) die Grundlagen für eine Herkunftsbestimmung zu schaffen. Die Hochdurchsatz-Sequenzierung ermöglicht es, die benötigte Erbinformation bzw. Genabschnitte von einer Vielzahl von Proben gleichzeitig in einer Analyse zu entschlüsseln.

Ziel des Projektes ist die Überprüfung, ob die Mikroorganismen-Gemeinschaft von Fischen und/oder in Wasserproben mittels Amplikonsequenzierung, einer Variante der Hochdurchsatz-Sequenzierung zur zielgerichteten Analyse von bestimmten Genabschnitten, zur Feststellung der Herkunft geeignet ist.

Dazu wurden fünf Standorte - alle befinden sich in örtlicher Abgrenzung zueinander in Niederösterreich - ausgewählt. An diesen werden in regelmäßigen Abständen Fisch- sowie Wasserproben gezogen.

Als Modellorganismus wurde die Regenbogenforelle ausgewählt. Die gewonnenen Daten und Erkenntnisse aus der Studie werden zum Aufbau einer Referenzdatenbank verwendet, die in Zukunft eine Zuordnung von Fischen zur österreichischen Herkunft unter den definierten Rahmenbedingungen ermöglichen soll.

Kontaktadresse: vermarktungsnormen@ages.at

Mit Unterstützung des Europäischen Meeres- und Fischereifonds, Bund & Europäischer Union

Seit 1. April 2020 gilt die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 775/2018 mit Vorschriften für die Angabe des Ursprungslands oder Herkunftsorts der primären Zutat eines Lebensmittels. Bei freiwilligen Herkunftshinweisen auf der Verpackung wie Abbildungen, Ortsangaben oder Symbolen wird die Information über die Herkunft der primären Zutat/en verpflichtend. Dies betrifft Zutaten, die über 50 % eines Lebensmittels ausmachen oder die von Verbraucherinnen und Verbrauchern üblicherweise mit der Bezeichnung des Lebensmittels in Verbindung gebracht werden. Fragen und Antworten Dokumente der europäischen Kommission sowie des BMSGPK unterstützen die Umsetzung.

Das österreichische Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) enthält das Verbot, Lebensmittel mit zur Irreführung geeigneten Informationen in Verkehr zu bringen. Dazu gehören insbesondere irreführende Informationen über Art, Identität, Zusammensetzung, Menge, Haltbarkeit, Ursprungsland oder Herkunftsort sowie Herstellung oder Erzeugung, aber auch bestimmte Angaben zu Wirkung oder Eigenschaften eines Lebensmittels.

Das Angebot an fertig verpackten, zusammengesetzten Lebensmitteln ist in einem ständigen Wandel, neue Produkte kommen auf den Markt oder bei bestehenden Waren wird die Aufmachung und Präsentation geändert. Das Risiko ein Produkt zu erwerben, das nicht der Erwartung von Konsumentinnen und Konsumenten entspricht, ergibt sich vor allem, wenn Informationen nicht klar oder mehrdeutig sind und/oder bei der Kaufentscheidung nicht alle Textierungen auf dem Produkt beachtet werden.

Angaben und Illustrationen auf der Hauptschauseite (Vorderseite eines Produkts) haben nicht immer einen ausreichenden Informationsgehalt, um Verbraucherinnen und Verbraucher über den Charakter einer Ware ausreichend in Kenntnis zu setzen. Auf der Hauptschauseite werden oftmals Phantasiebezeichnungen angegeben und es werden manche - vermeintlich besonders positive Aspekte - besonders hervorgehoben, während für das Verständnis und die Gesamtbeurteilung wichtige Angaben mit geringem Auffälligkeitswert auf der Rückseite angebracht sind.

Das Irreführungsverbot umfasst nicht nur das Etikett eines Lebensmittels, sondern jegliche Information, die ein Lebensmittel betrifft und die den Endverbraucherinnen und Endverbrauchern zur Verfügung gestellt wird. Auch sonstiges Begleitmaterial wie Verkaufsfolder, Werbeeinschaltungen und auch über moderne technologische Mittel oder mündlich bereit gestellte Informationen fallen darunter. Selbst Beiträge in sozialen Medien oder „Produktbewertungen“ unterliegen dem Verbot irreführender Angaben, wenn sie als kommerzielle, produktbezogene Aussagen zu werten sind. Werden objektive Angaben in ein kommerzielles Umfeld gesetzt (z.B. wissenschaftliche Zitate in Webshops) können diese ebenfalls nach den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen als unzulässig beurteilt werden.

Weiters sind Form, Aussehen oder Verpackung, die verwendeten Verpackungsmaterialien, die Art der Anordnung und der Rahmen der Darbietung zu berücksichtigen. Einzelne Elemente dürfen dabei nicht isoliert betrachtet werden, sondern der Gesamteindruck ist entscheidend, wobei als Maßstab mündige, aufgeklärte Verbraucherinnen und Verbraucher heranzuziehen sind.

Nährwertbezogene Angaben dürfen nur verwendet werden, wenn diese den zugelassenen Aussagen des Anhanges der EU-Claims-Verordnung 1924/2006 entsprechen.

Die Verwendung gesundheitsbezogener Angaben (health claims) oder von Angaben über die Verringerung eines Krankheitsrisikos ist ebenfalls durch die EU-Claims-Verordnung geregelt. Gesundheitsbezogene Angaben dürfen nur nach erfolgter Zulassung auf EU-Ebene angebracht werden. Darüber hinaus muss ein Lebensmittel zahlreiche weitere Voraussetzungen erfüllen, wenn es mit einer zugelassenen gesundheitsbezogenen oder nährwertbezogenen Angabe versehen werden soll.

Krankheitsbezogene Angaben, die einem Lebensmittel Eigenschaften der Vorbeugung, Behandlung oder Heilung einer menschlichen Krankheit zuschreiben oder den Eindruck dieser Eigenschaften entstehen zu lassen, sind beim Inverkehrbringen oder in der Werbung für Lebensmittel grundsätzlich verboten.

Nähere Erläuterungen zum Themengebiet der irreführenden Informationen finden sich im Rahmen des Österreichischen Lebensmittelbuches im Kapitel A3 „Allgemeine Beurteilungsgrundsätze“, im Kapitel A5 „Kennzeichnung, Aufmachung“ sowie im Kapitel A1 "Judikatur bei Waren nach dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG)". Das Österreichische Lebensmittelbuch ist ein objektiviertes Sachverständigen-Gutachten.

Die Beurteilung einer Irreführungseignung kann nicht wie bei Inhaltsstoffen durch „Messungen“ objektiviert werden, da es immer darauf ankommt, wie Informationen über Lebensmittel von den Verbraucherinnen und Verbrauchern verstanden werden. Im Rahmen der amtlichen Begutachtung durch uns werden daher in bestimmten Einzelfällen zur Feststellung einer Irreführungseignung kommissionelle Prüfungen durch mehrere Prüfpersonen durchgeführt. Dadurch sollen persönliche Ansichten nach Möglichkeit nicht zuletzt durch einen umfassenden Diskussionsprozess objektiviert werden. Es soll auch eine möglichst einheitliche Beurteilung sichergestellt werden.

Richtungsgebend sind in diesem Zusammenhang Entscheidungen durch die nationalen Höchstgerichte und den Europäischen Gerichtshof (EUGH).

Beispiel: Täuschung der Verbrauchererwartung über den Inhalt an wertbestimmenden Bestandteilen

In der österreichischen Rechtsprechung wurde festgehalten, dass zu den Informationen über die Zusammensetzung nicht nur Angaben zur Zusammensetzung einer Ware, wie z.B. das Zutatenverzeichnis, zählen, sondern gerade auch die Bezeichnung einer Ware („Himbeer Essig“: eine blickfangartige Herausstellung dieser Bezeichnung vermittelt den Eindruck eines Obstweinessigs, laut Zutatenverzeichnis handelt es sich um einen Verschnitt von Wein- mit Weingeistessig).

Vom EUGH wurde in einem Vorabentscheidungsverfahren 2015 festgestellt, dass das Verzeichnis der Zutaten, auch wenn es richtig und vollständig ist, ungeeignet sein kann, einen sich aus der Etikettierung ergebenden falschen oder missverständlichen Eindruck zu berichtigen (Früchtetee bezeichnet als „Felix Himbeer-Vanille Abenteuer“: Abbildungen von Himbeeren und Vanilleblüten sowie die Angaben „Früchtetee mit natürlichen Aromen“, „Früchteteemischung mit natürlichen Aromen – Himbeer-Vanille-Geschmack“ und „nur natürliche Zutaten“; der Früchtetee enthielt keine natürlichen Zutaten aus Vanille oder Himbeere oder aus Vanille oder Himbeere gewonnene Aromen sondern natürliches Aroma mit Vanillegeschmack und natürliches Aroma mit Himbeergeschmack).

Nach der Rechtsprechung des Europäischen Gerichtshofes ist grundsätzlich von einer oder einem verständigen, durchschnittlich informierten und aufmerksamen Durchschnittsverbraucherin oder Durchschnittsverbraucher unter Berücksichtigung der Gesamtaufmachung und aller verfügbaren Informationen auszugehen, wobei die Aufmachung des Einzelfalls zu berücksichtigen ist.

Im Codexkapitel A5 „Kennzeichnung, Aufmachung“ sind allgemeine Ausführungen zu freiwilligen Informationen auf Lebensmitteln sowie spezielle Leitlinien über die täuschungsfreie Aufmachung bei freiwilligen Angaben enthalten.

Unsere Expertinnen und Experten begutachten Lebensmittel hinsichtlich Irreführung geeigneter Informationen und Kennzeichnungen.

Angaben zu Wirkung oder Eigenschaften

Wirkungen oder Eigenschaften, die ein Lebensmittel nicht besitzt, sowie Angaben, die zu verstehen geben, dass sich ein Lebensmittel durch besondere Merkmale (z.B. das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein einer Zutat oder eines Nähr- oder Inhaltsstoffes) auszeichnet, obwohl alle vergleichbaren Lebensmittel dieselben Merkmale aufweisen („Werbung mit Selbstverständlichkeit“).

Beispiel: 100% Echtes Kürbiskernöl mit Kürbisabbildung und der zusätzlichen Angabe „Erstpressung“

Das Kapitel B30 des Österreichischen Lebensmittelbuchs beschreibt „Kernöl" oder „Kürbiskernöl" als reines, durch erste Pressung hergestelltes Kürbiskernöl. Hinweise wie „echt" oder „100 % ig" werden nicht verwendet. Durch eine zusätzliche Angabe "Erstpressung" wird der irreführende Eindruck erweckt, dass das Lebensmittel besondere Eigenschaften besitzt (durch erste Pressung hergestellt), obwohl alle vergleichbaren Kürbiskernöle dieselben Eigenschaften besitzen.

Regionaler Bezug

Viele Produkte am österreichischen Markt weisen freiwillige Informationen mit Bezug zu „Österreich“ auf. Beispiele dafür sind etwa Fahne oder Farbe rot-weiß-rot, „Österreich“ in der Bezeichnung, Abbildungen wie Landschaften, Berge, Ortschaften, Almen, Tiere oder Trachten, „hergestellt/verarbeitet in Österreich“, „österreichische Qualität“.

Um eine Täuschungseignung zu vermeiden ist gemäß Artikel 26 Abs. 2 der EU- Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 die Angabe des Ursprungslands oder des Herkunftsorts verpflichtend, falls ohne diese Angabe eine Irreführung der Verbraucherinnen und Verbraucher über das tatsächliche Ursprungsland oder den tatsächlichen Herkunftsort des Lebensmittels möglich wäre, insbesondere wenn die dem Lebensmittel beigefügten Informationen oder das Etikett insgesamt sonst den Eindruck erwecken würden, das Lebensmittel komme aus einem anderen Ursprungsland oder Herkunftsort.

Genaue Vorgaben, wie ein allfälliger irreführender Eindruck zu korrigieren ist, sind mit der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 775/2018 für die Angabe des Ursprungslands oder Herkunftsorts der primären Zutat eines Lebensmittels seit 1.April 2020 in Geltung. Mehr Informationen finden Sie beim Thema "Verpflichtende Herkunftskennzeichnung".

Herstellungsinformation wie "traditionell" oder "handwerklich"

Bei industriell hergestellten Waren, die einen Hinweis auf handwerkliche oder traditionelle Herstellung tragen, ist darauf zu achten, ob im Österreichischen Lebensmittelbuch eine Beschreibung einer bestimmten traditionellen Rezeptur enthalten ist. Eine handwerkliche oder traditionelle Herstellung ist speziell zu hinterfragen, wenn beispielsweise Zusatzstoffe enthalten sind.

Angaben mit dem Hinweis auf "Bäuerinnen und Bauern"

Solche Angaben können einen Bezug zwischen einem Produkt und einer Person bzw. einem bäuerlichen Herstellungsbetrieb, den eigenen Rohstoffen eines bäuerlichen Herstellungsbetriebes und/oder der Herstellungsart (Machart) oder Rezeptur herstellen.

Angaben zu Produkten mit dem Bezug zu Bäuerinnen und Bauern, welche in einigen speziellen Kapiteln des Österreichischen Lebensmittelbuches beschrieben werden, beziehen sich auf traditionelle Rezepturen. Bei Produkten aus der bäuerlichen Direktvermarktung kann eine bäuerliche Erzeugung aus den eigenen Rohstoffen erwartet werden. In allen sonstigen Fällen muss durch ergänzende Informationen eine Klarstellung erfolgen, worauf sich der Hinweis „Bäuerinnen und Bauern“ bezieht.

Im jeweiligen Einzelfall sind hinsichtlich Täuschungseignung derartiger Angaben, Aspekte wie die Identität der Herstellerin und des Herstellers/Ort der Herstellung, die wesentlichen und/oder charakteristischen Zutaten (Rezeptur), Ursprung/Herkunft der Zutat/en, Herstellungsverfahren und –technologie (Machart) sowie Darbietungsform und Umstände der Abgabe (z. B. Bauernmarkt) zu beachten.

Angaben mit Bezug auf "Berg/Alm/Alpen"

Liegt nicht bloß eine Phantasiebezeichnung vor, kann es im Einzelfall erforderlich sein, dass die Bezugnahme auf Berge, Almen oder die Alpen mit einer zusätzlichen Angabe klargestellt wird. Für die Beurteilung relevante Aspekte sind dabei beispielweise der Ursprung bzw. die Herkunft der Zutat/en, der Ort der Verarbeitung, das Herstellungsverfahren (Machart, Rezeptur), die Art, Merkmale und der Verarbeitungsgrad der Ware, die wesentliche und/oder charakteristische Zutat/en und die Art der Präsentation.

Frucht- und andere Abbildungen

Frucht- und andere Abbildungen können mit einer wertbestimmenden Menge an enthaltenen Zutaten in Verbindung gebracht werden. Bei manchen Produkten kann damit jedoch auch der Hinweis auf eine Geschmacksrichtung in Verbindung mit der Verwendung von Aromastoffen gemeint sein, was je nach Produkt und Gesamtaufmachung Täuschungspotential beinhalten kann. Klarstellende Hinweise, worauf sich die Fruchtabbildung bezieht, können einer allfälligen Irreführungseignung vorbeugen.

Auslobungen wie "frei von...", "frisch" oder "natürlich"

Bei "frei von..." Auslobungen ist zu prüfen, ob in vergleichbaren Lebensmitteln (z. B. eine Lebensmittelkategorie oder eine Untergruppe daraus) der betreffende Inhalts- oder Zusatzstoff rechtlich zulässig ist. Ist dies der Fall, liegt keine Irreführungseignung vor. Auch bei Angaben wie „frisch“, „natürlich“ oder Abbildungen, die "Frische", "Natürlichkeit" u. Ä. suggerieren, kann Täuschung oder eine Werbung mit Selbstverständlichkeiten vorliegen.

Im Rahmen der amtlichen Kontrolle überprüfen unsere Gutachterinnen und Gutachter Produkte auf ihre Zusammensetzung und bewerten die Bezeichnung und Gesamtaufmachung hinsichtlich Irreführungseignung.

Dazu zählen beispielsweise Schinken mit zu hohem Wassergehalt oder diverse Lebensmittel mit Anpreisungen, die nicht halten, was sie versprechen. Große Unterstützung bieten dabei die bewährten chemisch analytischen Untersuchungen zur Zusammensetzung von Lebensmitteln, die Pollenanalyse bei Honig, aber auch die vermehrt zum Einsatz gelangenden molekularbiologischen Methoden (DNA-Analysen) beispielsweise zur genauen Bestimmung der Tierart (einschließlich Fischarten). Mit Hilfe der histologischen Untersuchung von Gewebedünnschnitten unter dem Mikroskop können mitverarbeitetes Separatorenfleisch oder für die Fleischwarenerzeugung unerlaubtes und minderwertiges Gewebe, wie Haut, festgestellt werden.

Obwohl die Identifizierung von Tierarten in der Regel keine Frage der Lebensmittelsicherheit darstellt, ist es doch eine Frage der Lebensmittelqualität und des Verbraucherschutzes. Gemäß dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) ist es nicht erlaubt, verfälschte Lebensmittel in Verkehr zu bringen. Die Konsumentinnen und Konsumenten dürfen auch nicht durch falsche Angaben über die Art und Zusammensetzung des Lebensmittels in die Irre geführt werden. Eine ausführliche und verlässliche Kennzeichnung der Lebensmittel ist daher unumgänglich. Um die Verbraucherin und den Verbraucher vor falsch deklarierten Fleischwaren zu schützen, ist es notwendig, die Authentizität von Fleisch gewährleisten zu können. Zur Authentizitätsprüfung werden zuverlässige Methoden benötigt, um eine eindeutige Tierartenidentifizierung und –quantifizierung zu ermöglichen bzw. den möglichen Gehalt tierischer Bestandteile in veganen Produkte zu erkennen.

Tierartenbestimmung: DNA als Schlüssel für den Nachweis von Pflanzen- und Tierarten

Jede Spezies definiert sich über ihren einzigartigen genetischen Code. Daher sind vermehrt DNA analysierende Verfahren (z. B. PCR, Sequenzierung) für den Artennachweis im Einsatz. Im Institut für Lebensmittelsicherheit Wien werden tierische Lebensmittel wie Fleisch- und Wurstwaren, Wildprodukte und vegan produzierte Lebensmittel regelmäßig überprüft, ob die Deklaration korrekt ist.

Molekularbiologische Methoden lassen sich nicht nur zum Nachweis von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) und zum Aufspüren von Allergenen in Lebensmitteln, sondern auch zum Nachweis von Tier- und Pflanzenarten in Lebensmitteln einsetzen. Die Verfahren eignen sich selbst bei stark erhitzten Produkten, da auch hier noch ausreichend lange, für die jeweilige Spezies charakteristische DNA-Bruchstücke vorhanden sind. Für vegan hergestellte Produkte ohne charakteristische DNA-Fragmente, wie sie häufig nach Fermentationsvorgängen vorliegen, kommen immunchemische Verfahren (ELISA) zum Einsatz.

Zum Aufspüren von Tier- und Pflanzenarten werden in der Routine folgende Methoden angewandt:

Real-Time PCR

Die Real-Time PCR wird im Institut für Lebensmittelsicherheit Wien seit vielen Jahren für den Nachweis von DNA pflanzlichen und tierischen Ursprungs und zur Quantifizierung identifizierter Tier- und Pflanzenarten eingesetzt. Es steht eine ganze Reihe von spezifischen PCR-Verfahren zur Verfügung, auch wurden gemeinsam mit der Universität Wien neue Untersuchungsverfahren für Wildtierarten entwickelt (z. B. für den Nachweis von Rehwild, Damwild, Rotwild, Sikawild, Wildschwein).

Sequenzierung

DNA-Sequenzierung ist die Bestimmung der Nukleotid-Abfolge in einem DNA-Molekül. Diese Nukleotid-Abfolge ist für alle Lebewesen einzigartig und erlaubt die Identifizierung vieler Tierarten in einem einzigen Experiment. In der AGES wurde eine Sequenzierungs-Methode zum Nachweis von über 30 Tierarten in bis zu 96 Proben gleichzeitig entwickelt und wird nun als Screening-Methode zum Aufspüren von etwaigen nicht deklarierten Tierarten in einem Lebensmittel verwendet. Mit dieser Methode ist eine eindeutige Identifizierung vieler Tierarten in vielen Proben zeitgleich möglich.

ELISA

Der Enzyme Linked Immunoabsorbent Assay (ELISA) ist ein immunologisches Nachweisverfahren, das auf einer enzymatischen Farbreaktion basiert. Mit Hilfe des ELISA können tierische Proteine in einer Lebensmittelprobe (z. B. in veganen Lebensmittel) nachgewiesen werden.