Schokolade wird in einem aufwändigen Prozess aus den fermentierten Samen – den Kakaobohnen - der Früchte des Kakaobaumes hergestellt. Neben Milchschokolade und weißer Schokolade werden auch zunehmend Schokoladen mit hohem Kakaoanteil auf den Markt gebracht. Um aus Kakaobohnen Schokolade herzustellen, wird die Kakaomasse mit anderen Zutaten, wie Zucker, Milchpulver etc. in einem langwierigen und energieaufwändigen Prozess verarbeitet. In Schokolade können möglicherweise unerwünschte Stoffe wie etwa Cadmium oder Mineralöle enthalten sein.

Nach der Ernte werden die Samen aus den Kakaofrüchten gelöst und zur Fermentation vorbereitet. Anschließend werden die Kakaobohnen getrocknet und üblicherweise zur weiteren Verarbeitung verschickt. Nach dem Transport müssen die Kakaobohnen in einem mehrstufigen Prozess gereinigt werden. Im Anschluss werden die gereinigten und gerösteten Bohnen in kleine Stücke gebrochen. Nach Entfernung der Schalenstücke wird der sogenannte Kakaobruch (Kakaonibs) gemahlen und gewalzt, wobei die zähflüssige Kakaomasse entsteht. Diese wird entweder zu Kakaopulver oder Schokolade weiterverarbeitet.

Um Kakaopulver herzustellen, wird die Kakaomasse gepresst. Bei diesem Vorgang wird einerseits die Kakaobutter entfernt und andererseits bleibt der sogenannte Kakaopresskuchen zurück. Dieser wird durch Mahlen zu Kakaopulver weiterverarbeitet.  

Um aus der Kakaomasse Schokolade herzustellen, wird die Kakaomasse je nach Schokoladensorte mit anderen Zutaten, wie Zucker, Milchpulver, Vanillearoma, Lecithin etc. im sogenannten Mélangeur vermischt und anschließend in einem Walzwerk auf winzig kleine Kakaopartikel reduziert. Nach der Feinvermahlung ist die Masse nicht mehr flüssig, sondern trocken und bröselig. Durch das Conchieren (stundenlanges Erwärmen und Rühren) wird der Wassergehalt verringert, unerwünschte Aromen entfernt und erwünschte Aromen verstärkt. Beim Conchieren verflüssigt sich zudem das Pulver und dabei entsteht eine zarte, glänzende, flüssige Schokoladenmasse. Nach dem Conchieren wird die Schokoladenmasse noch temperiert. Dies verleiht ihr einen schöneren Glanz und einen festeren/härteren Bruch. Die temperierte Schokolade wird anschließend in die jeweiligen Formen gefüllt und härtet langsam aus. Am Ende des gesamten Prozesses wird die Schokolade verpackt. Die Verpackung schützt die Schokolade vor Umwelteinflüssen und dient der Vermarktung. 

Es gibt eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Neben Milchschokolade und weißer Schokolade (enthält als Kakaobestandteil nur Kakaobutter) werden auch dunkle Schokoladen mit hohem Kakaoanteil auf den Markt gebracht. Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade wird als Kuvertüre bezeichnet und gehandelt.

Zu speziellen saisonalen Anlässen wie z. B. Ostern, Nikolaus oder Advent werden große Mengen an Schokolade gegessen. Für die Energiebilanz bedeutet dies, dass oft größere Mengen an Zucker und Fett aufgenommen werden als wir verbrauchen.

Die österreichische Ernährungspyramide empfiehlt maximal eine Portion Süßes pro Tag zu konsumieren.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, dass nicht mehr als 10 Prozent der täglich aufgenommenen Energiemenge aus freiem Zucker stammen sollte. Mit freiem Zucker ist jener Zucker gemeint, der nicht natürlicherweise in Lebensmitteln wie Obst vorkommt, sondern Lebensmitteln zum Süßen zugesetzt wird, wie es bei Schokolade der Fall ist.

Ein Kind hat einen täglichen Energiebedarf von 1.800 kcal. Das bedeutet, maximal 180 kcal sollen aus freiem Zucker stammen. In Schokolade umgerechnet heißt das, dass diese Menge bereits bei weniger als 1 Tafel Schokolade (rund 90 Gramm) erreicht wird. Erwachsene mit einem Energiebedarf von 2.000 kcal nehmen die Höchst-Zuckermenge mit einer Tafel Schokolade auf. Da freier Zucker aber vielen Lebensmitteln zugesetzt wird und Schokolade zudem sehr große Mengen an Fett (20 - 30 %) enthält, sollten sowohl Kinder als auch Erwachsene auch bei speziellen saisonalen Anlässen wie z. B. Ostern deutlich weniger Schokolade pro Tag zu sich nehmen.

Mit dem Online Tool "Lebensmittel unter der Lupe" können Sie den Zucker-, Fett- und Energiegehalt von vielen Lebensmitteln ganz einfach online abrufen und miteinander vergleichen.

Kakaobohnen können von Natur aus Cadmium enthalten. Das im Boden und in der Umwelt vorkommende Schwermetall wird von der Kakao-Pflanze aufgenommen und gelangt somit in die Kakaobohne. Cadmium kommt vor allem in jenem Teil der Kakaobohne vor, der weiter zu Kakaopresskuchen und in Folge zu Schokolade verarbeitet wird. Kakaopflanzen aus Mittel- und Südamerika wachsen hauptsächlich auf Vulkangesteinsböden mit hohem Cadmiumgehalt. Daher enthalten Kakaobohnen aus diesen Regionen oft mehr Cadmium als jene aus Afrika und Asien.

Cadmium reichert sich vor allem in der Niere an, diese kann bei einer lang andauernden oralen Aufnahme geschädigt werden. Auch Schädigungen am Knochengewebe sind möglich.

Mineralöle können auf verschiedenen Wegen in Lebensmittel und somit in Schokoladen gelangen: zum Beispiel durch Schmieröle aus Ernte- und Produktionsanlagen, über den Transport der Rohstoffe (Kakaobohnen) in Säcken deren Fasern mit Ölen bearbeitet wurden oder durch Druckfarben aus Recyclingkartons und Recycling-Papier.

Mineralöle sind Kohlenwasserstoffverbindungen die in gesättigter (MOSH - mineral oil saturated hydrocarbons) und aromatischer Form (MOAH - mineral oil aromatic hydrocarbons) vorkommen. Manche Mineralölverbindungen, vor allem manche aromatischen Kohlenwasserstoffe (MOAH), können sowohl die DNA, das genetische Zellmaterial, schädigen als auch Krebs auslösen. Mineralölrückstände sollten daher erst gar nicht in Lebensmittel gelangen und in der Lebensmittelproduktion vermieden werden.

In Österreich ist die Zusammensetzung und Kennzeichnung von Kakao- und Schokoladeerzeugnissen durch die Schokoladeverordnung (BGBl Nr. 628/2003) und das Codex-Kapitel B 15 des Österreichischen Lebensmittelbuches geregelt. Kakao und Kakaoerzeugnisse werden regelmäßig im Rahmen der amtlichen Lebensmittelkontrolle untersucht.

Für Cadmium existieren für bestimmte Kakao- und Schokoladeerzeugnisse gesetzlich festgelegte Höchstgehalte, die im Anhang Abschnitt 3 der Verordnung (EU) 2023/915 festgesetzt sind. Dadurch soll die Aufnahme von Cadmium aus diesen Produkten für Konsumentinnen und Konsumenten gesenkt werden.

Um die Einhaltung der gesetzlich festgelegten Höchstgehalte zu überprüfen, haben wir im Jahr 2019 insgesamt 42 am österreichischen Markt befindliche Kakao und Kakaoerzeugnisse, im Speziellen Milchschokolade, Schokolade (ohne zugesetzte sonstige Lebensmittel, keine gefüllten Schokoladen), Kakaopulver und Trinkschokoladen, im Jahr 2021 weitere 53 Schokoladen und Milchschokoladen von Kleinherstellern und im Jahr 2022 weitere 30 Proben Kakaobohnenstücke bzw. Kakaopulver auf deren Cadmium-Gehalt untersucht. In allen untersuchten Produkten konnte das Schwermetall nachgewiesen werden, es lag jedoch in keiner der Proben eine Überschreitung des jeweils für die Produktgruppe geltenden Höchstgehaltes vor.    

Wir haben von 2010 - 2018 Schokolade und Schokoladeprodukte auf deren Cadmium-Gehalte überprüft. Das Ergebnis: Milchschokoladen (bis 41% Kakaogehalt) enthalten durchschnittlich 0,03 mg/kg Cadmium; Bitterschokoladen mit einem höheren Kakaogehalt (ab 41 % Kakaogehalt) enthalten höhere Cadmium-Werte, durchschnittlich 0,15 mg/kg Cadmium.

Tabelle: Cadmium-Gehalte in Schokolade, Schokoladeprodukten- und Kakaoerzeugnissen in Österreich von 2010 – 2017

Bei Untersuchungen werden in Schokolade immer wieder auch Mineralöl-Rückstände festgestellt. Die EU hat 2017 eine Empfehlung ((EU) 2017/84) zur Überwachung von Mineralölkohlenwasserstoffen in Lebensmitteln und Materialien und Gegenständen, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen, veröffentlicht.  In der Folge sollen Minimierungsmaßnahmen und rechtliche Vorgaben ausgearbeitet werden, um den Gehalt von Mineralölen in Lebensmitteln zu senken bzw. zu vermeiden. Schon vor Jahren wurde das Problem mit Mineralöl-Verunreinigungen in Lebensmitteln bekannt, die mit Recycling-Papier und –Kartons verpackt wurden (z.B. Adventkalender). Hier gingen die Mineralöle aus den Druckfarben des recycelten Materials in die Lebensmittel über. Österreich hat daher als Vorreiter in Europa bereits 2012 eine Empfehlung zur sicheren Verwendung von Recyclingkarton in der Nahrungsmittelverpackung erlassen. Der Übergang des Mineralöls soll z. B. durch den Einbau einer sogenannten „Barriere“ (Sperrschicht) in das Verpackungsmaterial verhindert werden.

Die häufigsten Mängel bei der organoleptischen Untersuchung von Schokoladen sind weißlich bis hellgraue Oberflächenverfärbungen. Bei diesem oberflächlichen Belag handelt es sich entweder um ausgetretene, kristallisierte Kakaobutter (Fettreif) oder um an der Oberfläche kristallisierten Zucker (Zuckerreif). Durch falsche Lagerung, wie etwa zu warme Lagerung oder zu stark schwankende Lagertemperaturen, kann die Bildung von Fettreif begünstigt werden. Kommt Schokolade von einer sehr kalten in eine sehr warme Lagerumgebung so kann es zur Bildung von Zuckerreif kommen. Reif mindert in der Regel weder den Geschmack des Produkts, noch ist er aus gesundheitlicher Sicht bedenklich, beeinträchtigt jedoch im Allgemeinen das Aussehen (Beschaffenheit) des jeweiligen Produkts (Wertminderung).

Bei der Lagerung von Schokolade folgende Idealbedingungen einhalten:

• Idealtemperatur 16 - 18 °C, geruchsneutrale und trockene Luft
• lokale Erwärmung vermeiden (Sonneneinstrahlung, Lampen, Heizkörper)

Da Cadmium gesundheitsschädlich ist, wurde von der europäischen Lebensmittelbehörde EFSA eine wöchentlich tolerierbare Aufnahmemenge von 2,5 μg/kg Körpergewicht (KG) festgelegt – das bedeutet, dass bei dieser Menge an Cadmium keine gesundheitlichen Auswirkungen zu erwarten sind. In Schokolade umgerechnet heißt das, dass ein 30 kg schweres Kind theoretisch jeden Tag 3 Tafeln Milchschokolade oder 1 Tafel Bitterschokolade essen könnte, bis die täglich tolerierbare Cadmium-Aufnahme (10,7 Mikrogramm) ausgeschöpft würde. Bei einem 70 kg schweren Erwachsenen wäre die erlaubte Cadmium-Menge (25 Mikrogramm) bei rund 8 Tafeln Milch- oder 1-2 Tafeln Bitterschokolade erreicht.

In Bezug auf Mineralöl kann keine täglich duldbare Aufnahmemenge festgelegt werden, da die Datenlage nicht ausreichend ist, um eine Aufnahmemenge abzuleiten, bei der kein gesundheitliches Risiko besteht.

Informationen zu Analytikleistungen der Lebensmittelsicherheit finden Sie hier.