Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) wie z. B. Benzo[a]pyren sind krebserregende Substanzen, die durch unvollständige Verbrennungsprozesse von organischen Materialien (Holz, Kohle, Benzin, Öl, Tabak, Abfälle) oder in Lebensmitteln (Grillen, Braten, Räuchern, Trocknen) entstehen. PAK sind feste, meist farblose, Verbindungen. Sie sind lipophil (fettlöslich), in Wasser sind sie schwer löslich. Derzeit sind etwa 250 verschiedene PAK-Verbindungen bekannt.

In der Natur entstehen PAK z.B. durch Waldbrände und Steppenbrände oder auch Vulkanaktivität. Höhere Gehalte im Boden sind jedoch größtenteils vom Menschen verursacht. Hauptquellen sind industrielle Prozesse der Mineralölverarbeitung, der Kohlechemie, der Metallverarbeitung oder der Energieerzeugung. Über Abgase und Asche gelangen PAK in die Atmosphäre und werden über die Luft verteilt. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe kommen somit überall in der Umwelt vor, auch im Boden und im Oberflächenwasser. Der Mensch kann PAK zudem über den Zigaretten- und Tabakrauch aufnehmen.

In Lebensmittel gelangen diese Verbindungen über Verunreinigungen der Umwelt. Sie werden in pflanzlichen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse nachgewiesen. Vor allem auf der Oberfläche von großblättrigen Gemüsearten sind höhere Gehalte zu finden. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe finden sich auch im Meeresboden und werden von Fischen und Meeresfrüchten wie etwa Muscheln aufgenommen.

PAK entstehen außerdem in der industriellen Lebensmittelverarbeitung, vor allem beim Erhitzen und Trocknen sowie beim Kochen zu Hause. PAK finden sich in gebratenen, gegrillten, getrockneten oder geräucherten Lebensmitteln sowie Fetten und Ölen. Das Trocknen und Rösten von Kaffeebohnen und Teeblättern kann ebenfalls zu hohen Gehalten führen. Wegen der Verdünnung mit Wasser sind im fertig gebrühten Kaffee bzw. im fertigen Teegetränk PAK oft nicht mehr nachweisbar oder sind in sehr geringen Mengen zu finden.

Das Benzo[a]pyren wurde von der International Agency for Research on Cancer (IARC) im Jahre 1987 als „wahrscheinlich krebserregend für den Menschen“ eingestuft. Im Jahre 2002 definierte der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Kommission (SCF, Scientific Committee on Food) sowie das Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives 16 PAK-Verbindungen, die sich im Tierversuch als erbgutverändernd und bis auf eine Verbindung als krebsauslösend erwiesen hatten. Folglich kam das SCF zu dem Schluss, dass diese PAK auch auf den Menschen potentiell erbgutverändernd und krebsauslösend wirken können. Für diese Substanzen kann daher keine Aufnahmemenge bestimmt werden, bei der kein gesundheitliches Risiko besteht.

In der Verordnung (EG) Nr. 2023/915 der Kommission vom 25. April 2023 sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe als Kontaminanten in Lebensmitteln einheitlich geregelt. Die Höchstgehalte werden nach dem ALARA-Prinzip („as low as reasonably achievable“) festgelegt, so niedrig wie vernünftigerweise Weise erreichbar. Seit September 2012 gelten Höchstgehalte nicht mehr allein für das Benzo[a]pyren, sondern auch für die Summe der PAK4 (Benzo[a]pyren, Benzo[a]anthracen, Benzo[b]fluoranthen, Chrysen).

Wir untersuchen jedes Jahr zahlreiche Lebensmittel auf deren PAK-Gehalt und übermitteln die Ergebnisse an die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Ergebnisse finden sich in den Lebensmittelsicherheitsberichten sowie in den Publikationen unserer Schwerpunktaktionen.

Reduktion der PAK-Gehalte:

• Waschen oder Schälen von Obst und Gemüse, da höhere Gehalte eher an der Oberfläche gemessen werden können
• Beim Grillen Öl nur sparsam verwenden bzw. sorgfältiges Abtupfen der ölhaltigen Marinade, damit Fett vom Grillgut nicht auf die heiße Glut tropft und verbrennt
• Durch eine abwechslungsreiche Ernährung mit einem seltenen und mäßigen Konsum von höher belasteten Lebensmitteln kann die PAK-Aufnahme weiter reduziert werden

Als wichtige PAK-Verbindung gilt Benzo(a)pyren, das als krebserregend und erbgutverändernd eingestuft wurde. Seit dem Jahre 2002 wurden in Lebensmitteln 16 weitere PAK-Verbindungen vom Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der Europäischen Kommission (SCF, Scientific Committee on Food) und dem Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) als krebserregend und erbgutverändernd eingestuft.

Bis 2008 galt Benzo[a]pyren als alleiniger Marker für das Vorkommen und die Wirkung der weiteren PAK-Verbindungen in Lebensmitteln. Basierend auf neuen Daten fand im Jahre 2008 eine Evaluation durch die EFSA statt. Die EFSA kam zu dem Schluss, dass sich das Benzo[a]pyren als alleiniger Marker nicht mehr eignet und empfiehlt stattdessen ein System von vier PAK-Einzelsubstanzen (PAK4 = Benzo[a[pyren, Benzo[a[anthracen, Benzo[b[fluoranthen, Chrysen). 

PAK-Aufnahme der österreichischen Bevölkerung

Auf Basis von Untersuchungsergebnissen der Jahre 2007-2011 von PAK in Lebensmitteln haben wir eine Aufnahmeabschätzung für die österreichische Bevölkerung durchgeführt. Insgesamt kann für die Gesamtheit der Bevölkerung auf Basis dieser Untersuchungsergebnisse von einem geringen gesundheitlichen Risiko ausgegangen werden.

Benzo[a]pyren

Benzo[a]pyren wird am meisten über Würste und geräucherte Süßwasserfischerzeugnisse aufgenommen. Bei Kindern spielen Kakao und Kakaoerzeugnisse ebenfalls eine Rolle. Frauen nehmen durchschnittlich 0,43 ng/kg KG/Tag, Männer 0,64 ng/kg KG/Tag und Kinder 0,89 ng/kg KG/Tag auf. Bei Vielverzehrerinnen und Vielverzehrern liegt die Benzo[a]pyren-Aufnahme bei Frauen bei 2,57 ng/kg KG/Tag, bei Männern bei 3,80 ng/kg KG/Tag und bei Kindern bei 3,81 ng/kg KG/Tag.

Summe PAK4

Die größten Mengen an PAK4 nimmt die Bevölkerung über Konserven von Fischen und Meeresfrüchten sowie geräucherte Süßwasserfischerzeugnisse auf. Bei Kindern kommen wieder Kakao und Kakaoerzeugnisse zum Tragen. Frauen nehmen durchschnittlich 1,09 ng/kg KG/Tag, Männer 0,88 ng/kg KG/Tag und Kinder 2,44 ng/kg KG/Tag auf. Betrachtet man Vielverzehrerinnen und Vielverzehrern liegt die Aufnahme bei Frauen bei 13,94 ng/kg KG/Tag, bei Männern bei 19,86 ng/kg KG/Tag und bei Kindern bei 21,22 ng/kg KG/Tag.

PAK-Aufnahme der europäischen Bevölkerung

In die Bewertung der polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe durch die EFSA aus dem Jahre 2008 sind Verzehrsdaten und Auftretensdaten von 16 Mitgliedstaaten der Europäischen Union eingeflossen. Die Benzo[a]pyren-Aufnahme der europäischen Bevölkerung liegt im Mittel bei 3,9 ng/kg KG/Tag. Die Exposition der Vielverzehrerinnen und Vielverzehrer liegt im Mittel bei 6,5 ng/kg KG/Tag. Die Aufnahme der PAK4 beträgt im Mittel 19,5 ng/kg KG/Tag sowie 34,5 ng/kg KG/Tag für Vielverzehrerinnen und Vielverzehrer. Getreide und Getreideprodukte sowie Meeresfrüchte und Erzeugnisse daraus wurden von der EFSA als diejenigen Warengruppen identifiziert, die den größten Beitrag an der Gesamtexposition leisten.