Furan ist eine leicht flüchtige, farblose Substanz, die von Natur aus in Ölen von harzhaltigen Nadelhölzern enthalten ist. Es wird auch künstlich hergestellt und in der chemischen Industrie zur Herstellung von Harzen und Lacken verwendet. Außerdem ist es in Zigarettenrauch enthalten. Trotz des Namens gehört Furan nicht zur Gruppe der „Furane“ (Dibenzofurane), einer Stoffgruppe mit dioxinähnlichen Eigenschaften, und hat auch keine dioxinähnlichen Eigenschaften. Seit 1979 ist bekannt, dass Furan auch in erhitzten Nahrungsmitteln vorkommt. Der genaue Entstehungsprozess ist noch nicht ganz geklärt. Es entsteht zum Beispiel beim Abbau von Vitamin C oder bei der Spaltung von Aminosäuren, Zuckern, mehrfach ungesättigten Fettsäuren oder Carotinoiden.

Furan in Lebensmitteln

Furan kommt in erhitzten Nahrungsmitteln vor. Aus dem aktuellen Bericht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ist zu entnehmen, dass geröstete Kaffeebohnen mit einem durchschnittlichen Gehalt von 4.579 µg/kg sowie geröstetes Kaffeepulver (2.361 µg/kg) zu jenen Nahrungsmitteln zählen, die am meisten Furan enthalten. Wegen der Flüchtigkeit von Furan sind im fertigen Kaffeegetränk die Furangehalte allerdings niedriger. Deutlich geringere Gehalte (Durchschnittsgehalte 20-57 µg/kg) finden sich in Gemüse- und Fleischkonserven, Getreide und Getreideprodukten (Brot, Teigwaren, Frühstückzerealien, Backwaren etc.) sowie in Gläschenkost für Säuglinge.

Furan kann bei Mäusen und Ratten nach Aufnahme hoher Mengen Krebs auslösen. Von der IARC (International Agency for Research on Cancer), der Internationalen Agentur für Krebsforschung, wurde es im Jahre 1995 als möglicherweise krebserregend für den Menschen eingestuft. Die WHO hat im Jahre 2011 Furan als eine Substanz bewertet, die das Erbgut verändern kann und krebserregend wirkt. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat am 25. Oktober 2017 einen aktualisierten Bericht zu Furan in Nahrungsmitteln veröffentlicht. Die EFSA kommt auf Basis von Tierversuchsstudien zu dem Schluss, dass Furan Leberschäden und Leberkrebs verursachen kann.

Derzeit existieren für Furan keine gesetzlich festgelegten Höchstgehalte. Von der Europäischen Kommission wurden im Jahre 2007 und 2022 Empfehlungen über ein Monitoring zum Vorkommen von Furan in Nahrungsmitteln veröffentlicht. In Österreich werden diese Überwachungsprogramme in Form von Schwerpunktaktionen umgesetzt. Wir haben in den Jahren 2007 bis 2021 zahlreiche Lebensmittelgruppen auf ihren Furangehalt untersucht und die Daten an die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit übermittelt.

Reduktion des Furangehalts aufgrund seiner flüchtigen Eigenschaft:

• Lebensmittel in einem offenen Gefäß und unter ständigem Rühren zu bereiten
• Gläschenkost für Säuglinge nach dem Erhitzen bzw. nach dem Öffnen gut umrühren und kurz stehen lassen
• Lebensmittel bei geringeren Temperaturen zubereiten, wie auch bei der Empfehlung für Acrylamid gilt: „Vergolden statt verkohlen“

Wir haben Expositionsabschätzungen durchgeführt. Diese haben ergeben, dass Kinder durchschnittlich 0,18 µg/kg KG (Körpergewicht) Furan pro Tag und bei hohem Verzehr 0,49 µg/kg KG/Tag aufnehmen. Getreideprodukte wie beispielsweise Reiswaffeln oder Hirsebällchen und Fertigprodukte tragen am meisten zur Gesamtaufnahme von Kindern bei.

Die durchschnittliche tägliche Gesamtaufnahme von Furan beträgt bei Jugendlichen 0,12 µg/kg KG/Tag und bei hohem Verzehr 0,68 µg/kg KG/Tag. Kaffee und Getreideprodukte sind die Hauptaufnahmequellen bei Jugendlichen.

Die durchschnittliche Aufnahme von Furan bei Erwachsenen bis 65 Jahre liegt bei 0,31 µg/kg KG/Tag und bei hohem Verzehr bei 0,72 µg/kg KG/Tag. Bei Erwachsenen im Alter von 65 bis 75 Jahren beträgt die durchschnittliche tägliche Gesamtaufnahme von Furan 0,26 µg/kg KG/Tag. Personen dieser Bevölkerungsgruppe mit hohem Verzehr nehmen 0,47 µg Furan/kg KG/Tag auf. Erwachsene über 75 Jahre nehmen im Schnitt insgesamt 0,28 µg/kg KG/Tag und bei hohem Verzehr 0,48 µg Furan/kg KG/Tag auf. Bei Erwachsenen tragen meistens Kaffee und Fertigprodukte zur Aufnahme von Furan bei. Außerdem spielen bei Erwachsenen im Alter von 65 bis 75 Jahren auch Getreideprodukte für die Gesamtaufnahme eine bedeutende Rolle.

Aufgrund der vorliegenden Daten kann in Hinblick auf den hohen Verzehr, mit Ausnahme der Jugendlichen mit durchschnittlichem Verzehr, für die österreichische Bevölkerung ein gesundheitliches Risiko nicht ausgeschlossen werden.