Cumarin ist ein angenehm riechender Pflanzeninhaltsstoff und ist für den typischen Waldmeistergeschmack und -geruch verantwortlich. Die natürlich vorkommende Substanz ist zu unterscheiden von synthetischen Derivaten, die als Arzneimittel zur Blutverdünnung eingesetzt werden z.B.  Phenprocoumon oder Warfarin, und verkürzt ebenfalls als „Cumarine“ bezeichnet werden.

Man findet Cumarin beispielsweise besonders in Cassiazimtsorten, der Tonkabohne oder Waldmeister. Ceylonzimtsorten enthalten vergleichsweise sehr geringe Cumarinmengen. Erstmals als Reinstoff gewonnen wurde Cumarin aus der Tonkabohne. Es kommt auch in Gras- und Kleearten vor (verantwortlich für den typischen "Heugeruch"). Cumarin wird, wegen des angenehmen Geruches, auch in Kosmetika verwendet.

Cumarin in Waldmeister

Der Waldmeister (Maikraut) ist eine Pflanze aus der Gattung der Labkräuter. Aufgrund seines typischen Aromas werden seine Blätter für die Herstellung von Sirup und der "Maibowle" verwendet; auch der "grüne Schuss" in der "Berliner Weißen" ist Waldmeistersirup. Cumarin liegt in frischen Pflanzen meist an Zucker gebunden vor (Cumaringlycosid) und wird erst beim Trocknen durch Enzyme freigesetzt. Der typische Waldmeistergeschmack und –geruch entsteht daher erst beim Trocknen aus einer geruchlosen Vorstufe des Cumarin (Cumaringlycosid), weshalb frischer Waldmeister vor der Verwendung zu welken beginnen sollte.

Cumarin in Zimt

Zimt zählt zu den ältesten Gewürzen der Welt und wird aus der getrockneten Rinde des Zimtbaumes gewonnen. Dieser ist ein immergrüner kleiner Baum aus der Familie der Lorbeergewächse. Es gibt hunderte Arten. Die beiden wichtigsten sind der Ceylonzimtbaum mit breiten, ledrigen Blättern und der Cassiazimtbaum mit schmäleren, größeren eiförmigen Blättern. Cassiazimt enthält etwa hundertfach höhere Mengen an Cumarin als Ceylonzimt. Besonders die Rinde und die Blätter des Zimtbaumes werden in vielen Lebensmitteln und Erfrischungen, aber auch in pharmazeutischen Präparaten sowie in der Volksmedizin eingesetzt. Insbesondere bei Zubereitungen aus dem Umfeld der traditionell asiatischen Medizin werden oftmals cumarinreiche Zimtsorten verwendet. Somit können diese Produkte zu einer unbeabsichtigten, unerwünschten Cumarinzufuhr führen.

Zum Würzen wird die getrocknete Rinde des Zimtbaumes verwendet. Dieses Gewürz kann man entweder gemahlen als Zimtpulver oder ungemahlen als Zimtstangen (getrocknete, aufgerollte Rindenstücke) kaufen. Zimt pur auf der Zunge genossen, schmeckt leicht bitter. Beim Mischen mit Zucker entfaltet er sofort sein charakteristisches Aroma ("Zimtzucker" für Süßspeisen). Zimt riecht angenehm aromatisch. In der westlichen Küche wird Zimt fast nur noch für Süßspeisen, kaum mehr für salzige Mahlzeiten verwendet. Gerade zur Weihnachtszeit wird besonders viel verwendet, sei es in Zimtsternen, Glühwein oder einem würzigen Zimt-Kaffee aus warmer Milch, Honig, Kakao, Zimt und heißem Kaffee. Einsatz findet Zimt auch in der exotisch-pikanten Küche vor allem in Eintöpfen aus Lammfleisch, Auberginen, Kichererbsen und getrockneten Früchten.

Cumarin in Kosmetika

Cumarin wird in der Kosmetikindustrie als Duftstoff in Parfüms, Duschgelen, Lotionen oder Deodorants eingesetzt. Der Stoff kann relativ leicht über die Haut aufgenommen werden und kann dadurch bei regelmäßiger Anwendung, insbesondere bei Leave-on Produkten wie Parfums, zu erhöhter Cumarinaufnahme führen. Aufgrund seiner kontaktallergischen Eigenschaften ist es rechtlich in der Verordnung (EG) Nr. 1223/2009 (EU-Kosmetikverordnung) geregelt. Das Vorhandensein von Cumarin in kosmetischen Mitteln ist zusätzlich zu der Angabe von Parfum- bzw. Aromamischungen bzw. von pflanzlichen Zubereitungen ab 0,01 % in Produkten, die auf der Haut verbleiben bzw. ab 0,001 % in Produkten, die nach der Anwendung abgewaschen werden, in der Bestandteilliste anzugeben.

Cumarin kann, wenn es über längere Zeit in größeren Mengen aufgenommen wird, negative Auswirkungen auf die Leber haben, die sich bei empfindlichen Personen in erhöhten Leberwerten im Blut bis zu Gelbsucht äußern können. Diese Auswirkung wurde bisher nur beobachtet, wenn ein cumarinhaltiges Arzneimittel über mehrere Wochen verabreicht wurde. Die Cumarinaufnahme war verglichen mit mittels Zimt- oder Waldmeister gewürzten Lebensmitteln mehrfach höher, nach dem Absetzen des Arzneimittels war die beschriebene Wirkung reversibel.  In Tierversuchen hat Cumarin in sehr hohen Mengen, die über lange Zeiträume verabreicht wurden, bei Ratten und Mäusen Krebs ausgelöst. Für den Menschen gibt es dagegen keine Hinweise auf eine cumarinbedingte Tumorentstehung.

Höchstgehalte für Cumarin in Lebensmitteln sind in der Aromenverordnung 1334/2008 im Anhang III geregelt. Es darf nicht absichtlich, als Reinsubstanz, Lebensmitteln zugesetzt werden, sondern nur als Bestandteil von Gewürzen. Im Rahmen der amtlichen Kontrolle werden die geregelten Produktgruppen auf die Einhaltung der gesetzlichen Höchstgehalte kontrolliert.

In industriell oder gewerblich hergestellten Produkten sind die Höchstgehalte an Cumarin in Europa so geregelt, dass bei üblichem Konsum Überschreitungen der tolerierbaren täglichen Aufnahme (TDI) nicht zu befürchten sind. Die täglich tolerierbare Aufnahmemenge beträgt 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht. Bei üblichem Konsum von Produkten, die Zimt enthalten, wie z. B. klassische österreichische Mehlspeisen oder Weihnachtsgebäck, ist keine Gefahr einer Gesundheitsschädigung zu erwarten. Eine in der Weihnachtszeit höhere Aufnahme gleicht sich bei Betrachtung über den Zeitraum eines Jahres im Allgemeinen aus, sodass keine längerfristige, bedenkliche Überschreitung der täglich tolerierbaren Aufnahmemenge zu erwarten ist.

Im Rahmen einer Schwerpunktaktion im Jahr 2019 haben wir den gesetzlich zulässigen Höchstgehalt von Cumarin in feinen Backwaren einschließlich der traditionellen und saisonalen Backwaren und in Frühstücksgetreideerzeugnissen mit Zimt sowie eine Kontrolldatenerhebung in alkoholfreien Kräutersirupen und Kräutergetränken überprüft. Es wurden 57 Proben aus ganz Österreich untersucht. Bei einer Probe (Gewürzkekse mit Zimt) wurde der Höchstgehalt für Cumarin überschritten.

Insgesamt ist ein maßvoller Umgang mit Cassia-Zimtgewürz, Waldmeister-Blättern und mit Tonkabohne zu empfehlen:

• Falls eine größere Menge an Zimtgewürz verzehrt werden soll, sollte Ceylon Zimt, der deutlich niedrigere Cumaringehalte aufweist (ca. ein Hundertstel), verwendet werden. Zur Unterscheidung von Cassia- und Ceylonzimt, beim gemahlenen Gewürz den Aufdruck auf der Verpackung beachten. Bei Zimtstangen unterscheiden sich die Zimtsorten durch die Dicke der Gewürzblätter: Ceylonzimt weist wesentlich dünnere Blätter, ähnlich einer Zigarre auf, Cassiazimtstangen bestehen hingegen aus deutlich dickeren Blättern
• Kinder sollten beispielsweise Grießbrei oder andere Speisen mit nicht mehr als einem halben Teelöffel Zimt (0,5 g) am Tag verzehren
• Erwachsene sollten maximal 3 g frischen Waldmeister am Tag verzehren
• Für die Herstellung von einem Liter Waldmeister-Sirup sollte man nicht mehr als ca. 20 Gramm frische Waldmeisterblätter verwenden
• Auf die Bestandteilliste von Kosmetika achten

Vom deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) wurde eine täglich tolerierbare Aufnahmemenge (TDI) von 0,1 mg (Milligramm) Cumarin pro kg Körpergewicht und Tag berechnet. Eine 60 kg schwere Person kann demnach lebenslang 6 mg Cumarin täglich aufnehmen, ohne negative Wirkungen befürchten zu müssen. In diesem Zusammenhang ist es wesentlich, bei der Berechnung der Cumarinaufnahme die Summe der verschiedenen Quellen wie Zimt, Waldmeister, Tonkabohne, Kosmetika und Nahrungsergänzungsmittel zu beachten.

Aufnahme durch Waldmeistersirup

Wie bereits oben erwähnt, kann eine 60 kg schwere Person 6 Milligramm Cumarin täglich zu sich nehmen, ohne dass der TDI Wert überschritten wird. Dies entspricht umgerechnet ca. 3 g frischem Waldmeister. Die Berechnungen zu Cumarin und Waldmeistersirup beruhen auf folgenden Annahmen: der Trocknungsgrad von im Haushalt getrockneten Waldmeisterblättern beträgt etwa 80 %, der Cumaringehalt getrockneter Waldmeisterblätter beträgt ca. 1 %  des Blattgewichts und durch den Konsum von Waldmeistersirup soll die täglich tolerierbare Aufnahmemenge (TDI) um nicht mehr als etwa zur Hälfte bis zu zwei Dritteln ausgelastet werden.

Wenn man Waldmeistersirup selbst ansetzt, sollte man maßvoll mit den Zutaten umgehen:

Ein Richtwert für die Zubereitung von Getränken mit Waldmeister sind 2 Gramm frische Waldmeister-Blätter täglich: Bei dieser Menge nimmt eine 60 kg schwere Person etwa zwei Drittel der täglich akzeptierbaren Aufnahmemenge zu sich (Cumarin wird auch über andere Quellen aufgenommen, z. B. über Zimt, zimthaltige Frühstücksflocken oder über cumarinhaltige Kosmetik).

Im Internet findet man zahlreiche Rezepte für die Herstellung von Waldmeister-Sirup. Die meisten Rezepte nennen einen Bund Waldmeister; einige geben aber auch die Verwendung von 100 Gramm Waldmeisterblättern für einen halben Liter Sirup an. Das ist eindeutig zu viel: Bei diesem Mischungsverhältnis kommt man auf ca. 200 mg Cumarin im halben Liter Sirup. Nimmt man ein Mischungsverhältnis von 1 Teil Sirup: 6 Teilen Wasser, ergibt das drei Liter trinkfertigen Saft: Ein halber Liter dieses Safts enthält somit ca. 30 mg Cumarin, das ist mehr als das Fünffache der täglich tolerierbaren Aufnahmemenge. 

Aufnahme durch Zimt

In Untersuchungen der AGES wurden in Cassia Zimt 1.880 – 3260 mg/kg Cumarin gemessen, in Ceylon Zimt lag der höchste Wert bei 185 mg/kg.

Diese Differenzen erklären sich durch botanische Unterschiede: Ceylon-Zimt enthält nur geringe Mengen an Cumarin, Cassia-Zimt weist weitaus höhere Gehalte an Cumarin auf.

Für die Verwendung von Zimtgewürz im Haushalt bestehen keine Regelungen. Da Zimt in seinem Geschmack ein sehr kräftiges Gewürz darstellt und das Würzen der Speisen in vielen Haushalten nicht nach genauem Abwiegen der Zutaten oder keiner exakten "Rezeptur" erfolgt, sondern individuell verschieden ist, ist es schwierig zu beurteilen, wie viel Zimt einer Speise tatsächlich zugesetzt wird.

Mengenangaben zu Zimt in Kochbüchern sind sehr unterschiedlich. Bäckereien aus der Weihnachtszeit weisen im Vergleich zu anderen Süßspeisen einen entscheidend höheren Anteil an Zimt in den Rezepturen auf. Das ist aber bei sparsamer Verwendung von Zimtgewürz im Haushalt grundsätzlich kein Grund zur Beunruhigung, da die österreichische Mehlspeisenküche auch stark von der Jahreszeit bzw. der Saison geprägt wird. Da die Advents- und Weihnachtszeit nur wenige Wochen im Jahr dauert, werden Lebkuchen und Gewürzkuchen in größeren Mengen nur kurze Zeit konsumiert. Somit verteilt sich die Zimtaufnahme über das Jahr.

Bei der Verwendung großer Mengen von Zimtgewürz wurden aber schon berechnete TDI-Überschreitungen beschrieben.