Aflatoxine sind von Schimmelpilzen gebildete Giftstoffe, die von zwei Schimmelpilzarten der Gattung Aspergillus gebildet werden. Diese Toxine sind Schimmelpilzgifte, die weitgehend hitzestabil sind. Aflatoxine können also bei der Nahrungsmittelverarbeitung z.B. durch Kochen und Backen nicht zerstört oder verringert werden.

Es gibt rund 20 natürlich vorkommende Aflatoxine, wobei Aflatoxin B1 in Lebensmitteln am häufigsten vorkommt. Vor allem in Pistazien, Erdnüssen und Haselnüssen können Aflatoxine enthalten sein. In Milch und Milchprodukten kann Aflatoxin M1 auftreten.

Aflatoxine haben ein krebserzeugendes Potential und können das Erbgut schädigen. Werden einmalig oder über einen kurzen Zeitraum Lebensmittel verzehrt, die erhöhte Aflatoxinwerte aufweisen, ist nicht mit einer gesundheitlichen Beeinträchtigung zu rechnen. Als langfristige Folge können Nierenschäden, Leberschäden wie Leberzirrhose sowie Nieren- und Leberkrebs auftreten.

Da sich Verunreinigungen durch Aflatoxine nicht immer vermeiden lassen, hat die Europäische Kommission in der Kontaminanten-Verordnung 2023/915 Aflatoxin-Höchstgehalte festgelegt, die einzelne Lebensmittel und Futtermittel betreffen. Die betreffenden Lebensmittel werden im Rahmen der amtlichen Lebensmittelkontrolle regelmäßig hinsichtlich der Einhaltung der Höchstgehalte überprüft. Produkte, bei denen die Aflatoxin-Höchstwerte überschritten werden, dürfen in der EU nicht in Verkehr gebracht werden.

• Produkte, die Aflatoxin enthalten und daraus hergestellte Speisen, die wegen Aflatoxinen zurückgerufen wurden, keinesfalls verzehren
• Lebensmittel, die Schimmel aufweisen, nicht verzehren. Einerseits könnte sich der Schimmel nicht sichtbar im Lebensmittel ausgebreitet haben, andererseits könnten sich die vom Schimmel gebildeten Mykotoxine im Lebensmittel verteilen. Dies gilt insbesondere für Lebensmittel mit hohem Wassergehalt, aber auch Brot und andere Getreideprodukte. Ausnahmen gelten für Lebensmittel mit einem sehr niedrigen Wassergehalt, wie beispielsweise Hartkäse oder Salami. Bei derartigen Lebensmitteln kann der Schimmel durch großzügiges Herausschneiden entfernt werden.Feuchte und warme Lagerung von Lebensmitteln vermeiden, da dadurch das Pilzwachstum und die Toxinbildung gefördert werden

Aflatoxine wirken einerseits lebertoxisch und andererseits krebserregend und erbgutschädigend. Durch Untersuchungen an Bevölkerungsgruppen geht eindeutig hervor, dass Aflatoxine an der Entstehung von Leberkrebs beteiligt sind. Aflatoxin B1 gilt gemeinhin als das giftigste Toxin aus dieser Gruppe. Ebenfalls die vom Nutztier über die Milch oder Eier abgegebenen Stoffwechselprodukte von Aflatoxinen sind für den Menschen gefährlich, weshalb die Aflatoxingehalte nicht nur in Lebensmitteln, sondern auch in Futtermitteln EU-weit streng kontrolliert werden.