Im Jahr 2002 wurde Acrylamid von schwedischen Forscherinnen und Forschern erstmals in erhitzten, stärkereichen Lebensmitteln nachgewiesen. Im Körper wird Acrylamid zu Glycidamid umgewandelt. Diese Substanz steht im Verdacht, das Erbgut zu verändern und Krebs zu erzeugen. Neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge kann Glycidamid bei hoher Erhitzung auch direkt in Lebensmitteln entstehen. Diese Mengen sind jedoch gering, verglichen mit den Mengen, die im Körper aus Acrylamid umgewandelt werden können.

Acrylamid entsteht durch eine Reaktion von Zucker (Glucose, Fructose) mit Eiweißbausteinen (Aminosäure Asparagin) bei einer Temperatur ab 120 °C. Beim Erhitzen und Bräunen (Maillard-Reaktion) werden somit nicht nur erwünschte Aroma-und Geschmacksstoffe gebildet, sondern auch Acrylamid. Acrylamid entsteht sowohl bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln und in der Gastronomie als auch bei der Zubereitung im privaten Haushalt.

Folgende Faktoren fördern die Bildung von Acrylamid:

• hohe Temperaturen (Acrylamid wird in kleineren Mengen schon bei ca. 120 °C gebildet)
• bestimmte Bestandteile von Eiweißen und Zucker
• niedriger Wassergehalt der Lebensmittel

Acrylamid erzeugte in Tierversuchen Krebs. Zudem wurde das Erbgut verändert und bei höheren Dosen wurden die Nerven der Tiere geschädigt sowie die Fortpflanzung beeinträchtigt. Bei Menschen liegen keine eindeutigen Belege über eine krebserregende Wirkung von Acrylamid vor. Von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) wurde Acrylamid für Menschen als wahrscheinlich krebserregend eingestuft.

Nach derzeitigem Wissen lässt sich kein Wert festlegen, unter dem es kein Risiko für die Verbraucherinnen und Verbraucher gibt, da Acrylamid das Erbgut schädigen bzw. Krebs erzeugen kann. Es wurde auch kein gesetzlich geregelter Höchstgehalt für Acrylamid in Lebensmitteln festgelegt.

Seit 11. April 2018 gilt die Verordnung VO (EU) 2017/2158 der Kommission zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln. Die Lebensmittelbetriebe sind damit verpflichtet, je nach Größe und Art ihres Betriebs verbindliche Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts zu ergreifen.

Zusätzlich gelten die gesenkten Richtwerte in den einzelnen Lebensmitteln. Werden die Richtwerte überschritten, so sollen die Behörden gemeinsam mit den Herstellungsbetrieben die Ursache der erhöhten Acrylamidwerte untersuchen und in weiterer Folge minimieren. Beispielsweise werden Produktions- und Verarbeitungsschritte überprüft. Die Richtwerte beziehen sich nicht auf ein etwaiges Risiko für die Verbraucherinnen und Verbraucher.

Die Aufnahme von Acrylamid sollte aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes prinzipiell so gering wie möglich sein. Der Europäische Verband der Lebensmittelindustrie (FoodDrinkEurope, früher CIAA) veröffentlichte einen Leitfaden („Toolbox“), der auf alle Parameter eingeht, die für eine Acrylamidsenkung in den Lebensmitteln wichtig sind. Dieser Leitfaden soll von den herstellenden Unternehmen beachtet werden. So sollen beispielsweise geeignete Rohstoffe (z.B. Kartoffelsorten mit niedrigem Zuckeranteil) ausgewählt werden oder die Lebensmittel nicht zu lange und nicht bei zu hoher Temperatur (nicht über 170 °C) zubereitet werden.

In Österreich werden, wie auch in den anderen Mitgliedstaaten der Europäischen Union, im Rahmen der amtlichen Kontrolle verschiedene Lebensmittel auf ihren Acrylamidgehalt untersucht. So sollen europaweit mehr Informationen zum Vorkommen von Acrylamid und dessen Hintergrundbelastung gesammelt werden. Diese Daten dienen als Basis für weitere Maßnahmen bzw. weitere Forschungsaktivitäten.

Wir haben im Zeitraum 2007 bis 2015 im Rahmen von Schwerpunktaktionen Lebensmittel in Österreich auf deren Acrylamid-Gehalte überprüft. Die Untersuchungsergebnisse sind in Tabelle 1 dargestellt.

Tabelle 1: Acrylamid-Gehalte in österreichischen Lebensmitteln (die Werte sind Mittelwerte aus Untersuchungsergebnissen 2007 - 2015 in Mikrogramm pro kg Lebensmittel)

Das Überwachungsprogramm zu Acrylamid wurde auch in den Folgejahren weiter umgesetzt und verschiedene Produkte auf Acrylamid untersucht. Keine einzige Probe wurde beanstandet, die Richtwerte wurden lediglich in zwei Fällen überschritten.

Die von Herstellungsbetrieben empfohlenen Anweisungen für das Backen, Braten oder Frittieren sollten befolgt werden. Bei Zubereitung kleinerer Kartoffelmengen als auf der Packung angegeben, sollte die Zubereitungszeit entsprechend verringert werden, um eine übermäßige Bräunung zu vermeiden.

Backen

Die Temperatur des Ofens sollte im Bereich von 180-220 °C liegen (mit Umluft max. 180 °C, ohne Umluft 200 °C).

• Ofenerzeugnisse nach zehn Minuten oder nach der Hälfte der gesamten Backzeit wenden.
• Durch die Verwendung von Umluft trocknet die Oberfläche schneller aus und es kommt zu einer stärkeren Acrylamidbildung.
• Um eine starke Bräunung von unten zu vermeiden, Backpapier benützen.
• Die Backzeit soll so lang wie nötig, aber so kurz wie möglich sein d.h. nur bis eine goldgelbe Farbe erreicht ist.
• Toastbrot nur kurz und leicht anrösten.

Braten

Ein zu dunkles Anbraten vermeiden, nur so lange braten bis eine goldgelbe Farbe erreicht ist.

• Getreide- und Kartoffelprodukte bei mittlerer Temperatur braten. Nur kurz anbraten und dann die Temperatur verringern
• Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln enthalten weniger Acrylamid. Wer dennoch rohe Kartoffeln braten möchte, kann die Kartoffelscheiben etwa eine Stunde in Wasser legen. Dadurch wird der Gehalt an Zucker, der als Ausgangssubstanz für Acrylamid dient, reduziert, allerdings gehen auch Vitamine und Mineralstoffe verloren

Frittieren

Die Temperatur sollte im Bereich von 160-175 °C liegen. 175 °C nicht überschreiten, auch wenn auf den Verpackungen höhere Temperaturen für Pommes frites angegeben werden.

• Frittieröle und -fette verwenden, um den Frittiervorgang zu verkürzen bzw. Frittieren bei niedrigen Temperaturen zu ermöglichen
• So kurz wie möglich frittieren, bis eine goldgelbe Farbe erreicht ist
• Werden Pommes frites aus rohen Kartoffeln hergestellt, sollte eine der folgenden Maßnahmen vor dem Frittieren angewandt werden, um den Zuckergehalt zu senken:
  • Waschen und 30 Minuten bis zu zwei Stunden lang in kaltem Wasser einweichen sowie vor dem Frittieren in sauberem Wasser spülen.
  • Einige Minuten lang in warmem Wasser einweichen und vor dem Frittieren in sauberem Wasser spülen.
  • Vor dem Frittieren blanchieren, um den Acrylamidgehalt zu reduzieren.

Lagerung von rohen Kartoffeln

Schon die Lagerungsbedingungen der Kartoffeln haben einen Einfluss auf die Acrylamidbildung. Für Produkte, die später hoch erhitzt (frittiert, gebraten) werden, sollen deshalb Kartoffeln verwendet werden, die möglichst frisch sind, keine grünen Stellen oder Keimansätze aufweisen und über 6 °C gelagert werden (nicht im Kühlschrank). Darüber hinaus sollte der Grad der Luftfeuchtigkeit so hoch sein, dass ein Süßwerden durch Alterung möglichst begrenzt wird.

Die Abschätzung der Acrylamidaufnahme der österreichischen Bevölkerung erfolgte auf Basis unserer Untersuchungsergebnisse der Jahre 2007 bis 2015. Berücksichtigt wurden Erwachsene im Alter von 18-64 Jahren sowie Kinder im Alter von 6-9 Jahren.

Für Erwachsene beträgt die durchschnittliche tägliche Acrylamidaufnahme 0,15 µg/kg KG (Körpergewicht). Personen mit hohem Konsum nehmen 1,57 µg/kg KG/Tag auf. Der größte Anteil an der Gesamtexposition über Lebensmittel entfällt auf Kartoffelchips und Lebkuchen. Ihr relativer Anteil beträgt 27 Prozent für Kartoffelchips und 18 Prozent für Lebkuchen (siehe Abbildung). Dass Kartoffelchips am meisten zur Acrylamidaufnahme beim Erwachsenen beitragen ist weniger bedingt durch den Verzehr (0,37 g/kg KG/Tag) als vielmehr durch die gemessenen Acrylamidgehalte (siehe Tabelle 1). Mit 844 µg/kg wurden die höchsten durchschnittlichen Werte gefunden. Beim Lebkuchen sind die mittleren Werte mit 292 µg/kg deutlich niedriger, jedoch spielt der im Vergleich zu Kartoffelchips höhere, vor allem auch saisonabhängige Verzehr eine Rolle (0,73 g/kg KG/Tag).

Die Lebensmittelkategorie „Sonstige Produkte – Kartoffelprodukte“, zu der Rösti, Kartoffelpuffer und Kroketten zählen, tragen mit 16 Prozent zur Gesamtaufnahme bei. Die gemessenen Gehalte Mittelwert (133 µg/kg) liegen aufgrund des höheren Wasseranteils eher im unteren Bereich, hingegen konsumieren Erwachsene höhere Mengen dieser Produkte.

Zu den Lebensmittelkategorien, die für die Gesamtexposition der Erwachsenen ebenfalls noch von Bedeutung sind, zählen mit 15 Prozent relativem Anteil die Pommes frites. Im Vergleich zu den Kartoffelprodukten liegen die durchschnittlichen Werte mit 199 µg/kg etwas höher, der Verzehr ist jedoch niedriger.

Die durchschnittlichen Acrylamidgehalte im gerösteten Kaffee (Pulver) liegen bei 250 µg/kg, in Löslichem bei 678 µg/kg. Da sich jedoch aufgrund der Zubereitung vor dem Konsum der Acrylamidgehalt verdünnt, spielt selbst der höhere Konsum eine geringere Rolle und beträgt der Anteil an der Gesamtaufnahme 5 Prozent.
Die restlichen Anteile an der Gesamtexposition entfallen bei Erwachsenen auf Knäckebrot (7 %), Brot (Misch- und Roggenbrot ...) (6 %), Kekse, Zwieback u.ä. (5 %) sowie auf Frühstückszerealien (1 %).

Bei Kindern liegt die durchschnittliche tägliche Aufnahme mit 0,29 µg/kg Körpergewicht etwa doppelt so hoch wie beim Erwachsenen. Kinder mit hohem Konsum nehmen am Tag 1,77 µg/kg Körpergewicht auf. Wie bei den Erwachsenen sind es auch bei Kindern die Kartoffelchips, die mit einem relativen Anteil von 30 Prozent am meisten zur Gesamtexposition über Lebensmittel beitragen (Tabelle 1). Auch hier ist vielmehr der hohe Acrylamidgehalt ausschlaggebend und weniger der Verzehr.

Bei den Kindern sind es hingegen die Pommes frites, die mit 22 Prozent am zweit meisten zur Acrylamidaufnahme beitragen. Dies ist durch den deutlich höheren Verzehr (1,43 g/kg KG/Tag) erklärbar. Diese beiden Lebensmittelkategorien machen bereits 52 Prozent der Gesamtaufnahme aus.

Mit einem deutlich geringeren Anteil von 10 Prozent wären das Knäckebrot und mit je 9 Prozent Kekse, Zwieback u.ä. sowie „Sonstige Produkte – Kartoffelprodukte“ (Rösti, Kartoffelpuffer, Kroketten) zu nennen.

Die höchste Verzehrmenge kann für die Lebensmittelkategorie Brot (Misch- und Roggenbrot...) beobachtet werden. Der Anteil an der Gesamtexposition beläuft sich jedoch auf 8 Prozent, da die Acrylamidgehalte (Mittelwert 46 µg/kg) gering sind.

Im Gegensatz zur Exposition der Erwachsenen macht der Lebkuchen nur 7 Prozent der Gesamtaufnahme aus, was durch den geringeren Verzehr erklärt wird. Den restlichen Anteil machen mit 4 Prozent oder 1 Prozent die Frühstückszerealien oder der Kaffee aus.

Wie viel Acrylamid nimmt man auf mit einer Portion...

Im Juni 2015 veröffentlichte die Europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) eine Risikobewertung zu Acrylamid in Lebensmitteln. Sachverständige des EFSA-Gremiums für Kontaminanten in der Lebensmittelkette (CONTAM) evaluierten 43.419 analytische Ergebnisse von Nahrungsmitteln, die seit 2010 von 24 EU Ländern und sechs Lebensmittelverbänden gemeldet wurden. Acrylamid ist aber nicht nur in Lebensmitteln enthalten, auch Rauchen führt zu einer Belastung durch Acrylamid. Die Aufnahme durch kosmetische Mittel wird als vernachlässigbar angesehen.

In den 24 EU Ländern wurden folgende durchschnittliche Acrylamidwerte gefunden: Die höchsten Werte sind in Ersatz-Kaffee (trocken 1.499 µg/kg) und Instant Kaffee (trocken 710 µg/kg) enthalten. Kaffee respektive Ersatzprodukte werden jedoch mit Wasser aufgebrüht, wodurch geringere Acrylamid-Aufnahmemengen zu erwarten sind. Hohe durchschnittliche Acrylamid-Konzentrationen weisen Kartoffelchips und Snacks (389 µg/kg) und andere frittierte Kartoffelprodukte wie Pommes frites (308 µg/kg) auf. In Keksen, Crackern, Knäckebrot und Ähnlichem wurde durchschnittlich 265 µg/kg gemessen (Lebkuchen sogar 407 µg/kg). Mittlere Gehalte haben Frühstückscerealien (161 µg/kg). Niedrigere Gehalte von Acrylamid finden sich in Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder wie etwa in Zwieback und Keksen (73 µg/kg), in weichem Brot wie zum Beispiel Weizen-, Roggen- und Mehrkornbrot (42 µg/kg) sowie in sonstiger Beikost für Säuglinge und Kleinkinder, zum Beispiel mit Kartoffeln und Wurzelgemüse als Hauptzutat (24 µg/kg) (EFSA 2015).

Aufnahmemengen

Als Teil der im Juni 2015 veröffentlichten Risikobewertung, aktualisierte die EFSA auch ihre zuletzt 2011 vorgenommene europaweite Expositionsabschätzung zu Acrylamid. Dabei wurden neuere Daten zum Verzehr von Lebensmitteln und zum Acrylamidgehalt in Lebensmitteln berücksichtigt. Demnach nehmen Säuglinge, Kleinkinder und Kinder mit durchschnittlich 0,5 bis 1,9 µg/kg Körpergewicht/Tag die höchsten Gehalte an Acrylamid auf. Jugendliche und Erwachsene europäische Verbraucherinnen und Verbraucher nehmen im Durchschnitt 0,4 bis 0,9 µg/kg Körpergewicht/Tag auf. Diese Abschätzungen sind vergleichbar mit früheren Schätzungen.

Kinder nehmen am meisten Acrylamid über frittierte oder gebratene Kartoffelerzeugnisse auf (bis zur Hälfte der Gesamtaufnahme). Weitere Quellen sind Toastbrot, Frühstückszerealien, Kekse, Kräcker und Knäckebrot. Die häufigsten Acrylamid-Quellen bei Kleinkindern sind Zwieback und Kekse. Bei Erwachsenen tragen Kartoffelprodukte (gebratene oder frittierte Kartoffeln), Kaffee, Kekse, Kräcker, Knäcke- sowie Toastbrot am meisten zur Aufnahme von Acrylamid bei. Auch andere Lebensmittelkategorien, wie Kartoffelchips und Knabbererzeugnisse, enthalten hohe Acrylamid-Konzentrationen. Doch ihr Beitrag zur Acrylamid-Aufnahme ist bei einer durchschnittlichen, abwechslungsreichen Ernährung begrenzt.