Projektbeschreibung

Um glutenfreie Backwaren herzustellen, werden Mehle aus glutenfreien Getreiden wie Reis oder Mais verwendet. Diesen Getreidearten fehlen bestimmte Proteine, die die Struktur des Gebäckes stabilisieren. Um ein geringes Brotvolumen und trockenes Geschmacksempfinden zu verhindern, werden sehr häufig Zusatzstoffe wie Hydrokolloide und Emulgatoren zugesetzt. Derzeit kann aber noch keine vergleichbare Qualität zu glutenhaltigen Backwaren erreicht werden.

Mit dem Projekt PROTAX werden glutenfreie Teige verbessert, indem das Glutennetzwerk imitiert und auf Zusatzstoffe verzichtet wird. Proteine aus glutenfreien Getreiden werden mit Ballaststoffen (Arabinoxylanen) verknüpft, wodurch glutenfreie Teige mehr Struktur erhalten. Hafer-, Mais- und Reissorten werden auf ihren Gehalt an Proteinen und Arabinoxylanen untersucht. Der Schwerpunkt dabei liegt auf Verbindungen, die als Ausgangspunkt für eine spätere Vernetzung dienen. Besonders geeignet dafür sind die Aminosäure Tyrosin und die an die Arabinoxylane gebundene Ferulasäure, die zum Aufbau der Zellwände von Pflanzen notwendig ist. Durch die Vernetzung werden verbesserte Teigeigenschaften, wie eine erhöhte Dehnbarkeit oder Elastizität erreicht. Sorten mit hohem Gehalt an diesen Verbindungen werden mittels Vermahlungstechniken fraktioniert und dadurch können diese Verbindungen angereichert werden.  Anschließend werden daraus Proteine und Arabinoxylane extrahiert, um Isolate zu gewinnen. In Teigversuchen werden die Verbindungen durch verschiedene Enzyme vernetzt, um ein stabilisierendes Netzwerk zu erzeugen, dass Gluten imitiert.

Nutzen des Projekts

Im Projekt PROTAX wird anhand von Modellteigen ein dem Gluten ähnliches Netzwerk erzeugt. Das Projekt ermittelt somit das Potential, die Produktqualität von glutenfreien Backwaren ohne Zusatzstoffe zu verbessern und langfristig ein verbessertes Angebot an glutenfreien Backwaren zu ermöglichen.