ID-Wheat: Verbesserung der Verdaulichkeit von Weizenprodukten

Projektbeschreibung

Weizen ist für Konsumentinnen und Konsumenten stark in Verruf gekommen. Viele Konsumentinnen und Konsumenten beklagen Weizen nicht zu vertragen. Müllereien und Bäckereien sind nun einerseits gefordert Alternativen zu Weizen zu verwenden, oder durch technologische Maßnahmen die Verträglichkeit von Weizenprodukten zu verbessern. Neben Zöliakie, die eine strikte glutenfreie Diät erfordert, werden auch andere Gesundheitsbeschwerden mit dem Konsum von Weizenprodukten in Verbindung gebracht. Die sogenannte Gluten- bzw. Weizensensitivität wird mit immunogenen Proteine, den Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) in Verbindung gebracht. Auch bestimmte Kohlenhydrate, die sogenannten FODMAPs, fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols können die Symptome einer Weizensensitivität verstärken, wie z.B. durch Blähungen. Insgesamt enthält Weizen somit drei Gruppen an Inhaltsstoffen, die Beschwerden bei der Verdauung auslösen können. In diesem Projekt galt es durch züchterische und technologische Maßnahmen diese antinutritiven Substanzen zu in Gebäck zu reduzieren und die Verdaulichkeit zu verbessern und die Verdaubarkeit zu erhöhen.

Ergebnisse

Im Zuge des Projektes konnte belegt werden, dass durch Züchtung die Menge an ATIs in modernen Sorten nicht erhöht wurde. Die qualitätsbestimmenden Proteine wiederum wurden sehr wohl erhöht. Des Weiteren zeigten Experimente zur Sauerteigführung, dass bei dessen Optimierung sowohl die Menge an ATIs, als auch an Fruktanen deutlich reduziert werden konnte. FODMAPs könnten sogar auf eine Menge unterhalb von vorgeschlagenen Richtwerten reduziert werden. Da es jedoch noch keine Grenzwerte bezüglich der genannten Inhaltsstoffe gibt und eindeutige medizinische Studien zu deren Wirkung beim Menschen noch fehlen, ist derzeit eine Vermarktung mit gesundheitsbezogenen Angaben oder speziellen Deklarationen nicht möglich.

Resümee

Das Projekt hat mögliche künftige Maßnahmen zur besseren Verdaulichkeit von Weizenprodukten aufgezeigt. Es zeigte sich, dass die Menge an Stoffen, die Auslöser für Weizensensititvität sind, im Rahmen der durchgeführten Experimente deutlich reduziert werden konnte. Aufgrund bisher fehlender Grenzwerte und medizinischer Studien ist eine gesundheitsbezogene Auslobung der erforschten Verfahren noch nicht möglich. 

Nutzen des Projekts

Da es vielen Menschen aufgrund einer Weizensensitivität nicht möglich ist, herkömmliche Weizenprodukte zu konsumieren, sollten im Zuge dieses Projektes Verfahren entwickelt und untersucht werden, durch die Weizenprodukte auch für Personen mit Weizensensitivtät bekömmlich gemacht werden können.